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Buri Shabu

Buri shabu is a hot-pot meal made with amberjack, sometimes called yellowtail, a fish that is abundant in nearby waters. It is a regional dish for which the coastal areas of northern Kyoto Prefecture are famous. This region, along with the Goto Islands in Nagasaki and Himi, Toyama, has some of the highest yields of Japanese amberjack in the country. Buri shabu is cooked at the table by the shabu-shabu method, in which thin bite-sized slices of the fish are briefly submerged in a pot of boiling kombu dashi broth. The fish is removed while the center is still rare and then dipped in a flavorful sauce. Condiments accompanying buri shabu may include ponzu, scallions, and grated daikon, varying by household or dining establishment.

The dish is often eaten in a group, with friends or family members gathered around a communal pot. Although you may be able to purchase Japanese amberjack in other seasons, restaurants serve buri shabu only during winter months when the fish has a high fat content. Japanese amberjack has different names depending on the size of the fish. It is called buri only once it has reached a length of 80 centimeters and a weight of approximately 10 kilograms, making the fish a symbol of growth. Buri is traditionally eaten in the Tango region during New Year and birthday celebrations. Chefs at the Toriki inn in Miyazu and the Aburaya inn in Ine are sometimes credited as the creators of buri shabu, which is now served at inns throughout northern Kyoto Prefecture.

ぶりしゃぶ

ぶりしゃぶは、京都北部の沿岸地域で有名な郷土料理です。この周辺の海域にはぶりが豊富に生息しており、長崎の五島列島や富山の氷見とともに、日本国内で最もぶりの漁獲が多い地域の1つなのです。ぶりしゃぶは、しゃぶしゃぶと呼ばれる調理法でテーブル上で仕上げる料理です。一口サイズにスライスした薄いぶりを、沸騰した昆布だしの鍋の中に短時間入れます。そしてぶりの中央がまだ生の時に鍋から出し、風味豊かなタレに付けて食べます。このぶりしゃぶに使う調味料はポン酢、ねぎ、おろし大根などがあり、世帯や飲食店によって異なっています。

ぶりしゃぶは友人や家族とともに鍋を囲んで一緒に食べることが多いです。他の季節でもぶりを購入することはできますが、お店ではぶりの脂がのっている冬季のみ、ぶりしゃぶを提供しています。またぶりは、80センチ（約10キロ）の大きさになって初めて「ぶり」と呼ばれるため、成長の象徴でもあるのです。そのために、丹後地方では伝統的に正月や誕生日のお祝いにぶりを食べることが多いのです。そして、現在京都北部の旅館で供されることの多いぶりしゃぶは、かつて宮津の「鳥喜」や伊根の「油屋」で働いていた料理人が創作者と言われることもあります。

鰤鱼涮涮锅

“鰤鱼涮涮锅”是一道日式火锅料理，主要食材选用“五条鰤”（也称“黄尾鰤鱼”），这种鱼类盛产于日本近海水域。这道涮锅是京都府北部沿海地区的著名地方特色料理。该地区是日本三大五条鰤产地之一，另两处是长崎县五岛列岛和富山县冰见市周边海域。鰤鱼涮涮锅是用涮火锅的方法在桌上现涮现吃，切成一口大小的鰤鱼薄片只需要放入沸腾的昆布高汤里很快地涮一涮，无需等到鱼肉完全熟透就要捞出，然后蘸上美味可口的酱汁送入口中。搭配鰤鱼片的酱汁里通常有柚子醋、青葱和萝卜泥，具体配方则每家每户、每个餐厅各有不同。

这道料理通常是朋友或家人围着一口汤锅一起吃。尽管其他季节也有可能买到这种海鲜，但冬季的五条鰤才最为肥美，因此，餐厅只在冬天的几个月内供应鰤鱼涮涮锅。这种鱼根据体型大小有很多不同的名字，只有体长达到80厘米、重量达到10公斤左右的才能被称为“鰤”(Buri)，这也是区分这种鱼类成熟与否的分界线。在丹后地区，鰤鱼一直是正月新年和生日宴席上的传统料理。如今，这道料理早已风靡整个京都府北部地区的旅馆和餐厅。据说，宫津的“鸟喜”和伊根的“油屋”两家餐厅的大厨是鰤鱼涮涮锅的原创者。