スペシャルインタビュー 私の考える新しい旅のカタチ

ガストロノミーとは、料理だけでなく、食にまつわる歴史的背景や文化、派生する芸術にいたるまで考察することを指します。
ガストロノミーツーリズムというのは、そこに旅という要素が足されたもので、旅をしながらその土地の料理と風土、歴史や文化などに触れることを指します。
そういった食体験を意欲的にデザインしているレストランは昨今各地に増えており、ローカルガストロノミーレストランとして注目されています。

はい。そのおいしいものをもう少し追求してみようということでしょうか。例えば料理に力をいれているオーベルジュに泊まるのは、海外からの旅行客にも非常に注目されていると感じます。
富山と岐阜の県境に利賀村という人口500人ほどの小さな村があります。1,000m級の山々に囲まれていて急峻な渓谷のなかにぽつんとある、陸の孤島といって差し支えないほどの秘境。そこに「L’évo（レヴォ）」という素晴らしいオーベルジュがあります。オーナーシェフの谷口さんは、国内外のレストランで修行した後、富山の食材に魅せられて2010年、富山でレストラン「L’évo」をオープンしました。ミシュランで星を獲得するなど、その実力は早々に評価されていましたが、2020年、地元の人ですら行くのをためらうような山奥に移転されるんです。
そこで供されるのは、ひとことで言ってしまえば、地の素材を使ったガストロノミックなお料理です。しかしその「地」のレベルが違う。敷地内に開墾した農園で育てた野菜や採れたての山菜、清流で釣れる川魚、自社工房で処理し熟成するジビエ…。
そして、料理には村に伝わる伝統的な郷土料理の知恵も取り入れられています。料理だけでなく、器も地元の作家さんのものを使われ、レストランを入り口に、富山の土地の魅力を全方位的に浴びるような体験が待っています。

そうですね。ただ流通の恩恵にあやかることのできない土地で料理をするのは、必ずしも市場で取引されるような最高の食材とはまた違った意味での、その食材の魅力の発見や理解が必要になってきますよね。
こんなエピソードを聞いたことがあります。利賀村に移住した春、山菜がいっぱい芽吹いたのですが、それを村のおばあちゃんたちは多くを保存食にしてしまう。そのときシェフは「柔らかで繊細な香りの山菜は今そのまま食べるのがいちばんおいしいのにな」と思ったそうです。季節は巡り冬が来て、利賀村は豪雪に見舞われます。シェフにとっては初めての冬ですが、地元の人々は慣れたもの。雪に閉ざされた店の中で、シェフは山菜を保存食にする理由を、実体験として理解します。
春の恵みを保存するのは冬の間の命をつなぐため。都会と違い、欲しいときに欲しい食材が手に入る環境ではありません。自然のなかから手に入る素材で、日々の食べ物を用意する。頭ではなく、経験としてそれを知ってからのシェフの料理はそれ以前と少し変化したと言います。

そうですね。その土地の食材を使えばその土地の料理になるわけではない、ということも、こうして深く土地に根ざした料理人の方の経験やクリエイションを目の当たりにすると実感します。また、何しろ彼らはその地域に対して非常に謙虚でリスペクトを持っています。
谷口シェフなんてまさに、村のおばあちゃんらが作る昔ながらのお料理に大いに学ぶことがあるのだとおっしゃる。そして村のおばあちゃんたちもそのことをとても嬉しそうにしているんですよ。「そんなに褒めてくれるんならちゃんとこの料理を残していかなきゃね」って。
料理人という存在がその土地に介入することは、その土地を誇る方を増やすきっかけにもなると実感します。それは文化の継承にもつながっていく。そして、レストランを目指して遠方から訪ねた多くの人々は、料理はもちろん、自然の美しさや尊さに触れることにもなる。器に感激し、翌日は地元の工芸作家を訪ねるかもしれない。それは地元の経済の活性化にもつながります。いろいろな意味でサステナブルな旅を実践することになるんです。
スタイルは様々ですが、こういったレストランやオーベルジュが、体験の情報密度が濃く最も刺激的な食の一つではないか、と私自身感じます。もちろん、その土地の食を味わったからといって、その土地を理解しきることはできませんし、知った気になるのもおこがましい話であります。それでもきっかけにはなる。ただ美味しいだけではなく、美味しいのその先の、その土地を理解する契機となるような食体験ができたらいいですよね。