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日本酒造りパート１

日本酒はよく「ライスワイン」と呼ばれるが、日本酒の醸造プロセスは実際にはビール醸造に近い。 日本では、酒は日本酒と呼ばれ、文字通り「日本のお酒」を意味する。

日本酒造りの核心は、食べるためではなく日本酒を作るための様々な酒米にある。 また、このプロセスに重要なのは、きれいで純粋な水と2つの微生物が信頼できるところから得られるということだ。2つの微生物とは、米澱粉を単純な糖に変換する独特の豊かで甘い香りの粉状の麹菌（真菌の一種）と、この単純な糖をアルコールに変換する清酒酵母 である。

伝統的に酒はビールやワインよりも低い温度で発酵する。多くの蔵人は、ゆっくりと低温で発酵させると酵母から最高の香りを引き出すことができると信じている。 発酵には通常2週間から4週間かかり、日本酒の全製造工程は4週間から9週間かかる。低温であれば他の微生物による汚染が抑えられるため、 通常、発酵は冬季に行われる。

日本酒は液体が糟（発酵過程で残った個体）から分離された瞬間から飲める状態ではあるが、多くの場合、低温殺菌され、濾過される。一般的に、日本酒のアルコール含有量はワインと同様、13％から17％である。しかし、ワインとは異なり、日本酒はふつう熟成させない。年ごとの品質は、それが作られた条件と使用される材料に依存し、「杜氏」または醸造家の腕は、彼らがブランドの風味をどれだけ毎年一貫して保つことができるかに基づいている。

清酒釀制 （1）

很多時候，清酒被稱為「Rice wine」（非蒸餾米酒），但實際上，清酒的釀制過程更接近於啤酒。在日本，清酒一般稱為「日本酒」，一如其名，意為「日本的酒」。

清酒釀制的關鍵在於酒米。酒米非食用米，而是一種專門用於釀酒的米。另外，優質純淨的水源和兩種微生物對於釀酒也非常重要。兩種微生物分別是麴菌和清酒酵母，麴菌（真菌的一種）呈粉狀，可以將米澱粉轉化為單糖，風味獨特而略帶甜香，而清酒酵母則可以將單糖轉化為酒精。

傳統清酒的發酵溫度比啤酒及葡萄酒更低。很多杜氏認為，發酵溫度越低、發酵時間越長，越能使酵母醞釀出最佳的香味。發酵通常需要2至4周，而清酒的整個釀制過程則需要4至9周。由於低溫可以抑制其它微生物，因而發酵通常在冬季進行。

當清酒從酒糟（發酵過程中留下的固體）中分離出來時就可飲用。但大多數情況下，清酒要經過低溫殺菌和過濾才能上市。一般情況下，清酒的酒精含量與葡萄酒一樣，為13％至17％。但與葡萄酒不同的是，清酒通常都不會進行熟化。清酒品質完全取決於當年的生產條件以及所使用的材料。所以，能否每年都能保持同樣的風味，就非常考驗杜氏的技術。

清酒酿制 （1）

很多时候，清酒被称为“Rice wine”（非蒸馏米酒），但实际上，清酒的酿制过程更接近于啤酒。在日本，清酒一般称为“日本酒”，一如其名，意为“日本的酒”。

清酒酿制的关键在于酒米。酒米非食用米，而是一种专门用于酿酒的大米。另外，优质纯净的水源和两种微生物对于酿酒也非常重要。两种微生物分别是曲霉菌和清酒酵母，曲霉菌（真菌的一种）呈粉状，可以将米淀粉转化为单糖，风味独特而略带甜香，而清酒酵母则可以将单糖转化为酒精。

传统清酒的发酵温度比啤酒及葡萄酒更低。很多酿酒师认为，发酵温度越低、发酵时间越长，越能使酵母酝酿出最佳的香味。发酵通常需要2至4周，而清酒的整个酿制过程则需要4至9周。由于低温可以抑制其它微生物，因而发酵通常在冬季进行。

当清酒从酒糟（发酵过程中留下的固体）中分离出来时就可饮用。但大多数情况下，清酒要经过低温杀菌和过滤才能上市。通常清酒的酒精含量与葡萄酒一样，为13％至17％。但与葡萄酒不同的是，清酒一般都不经过熟化。清酒品质完全取决于当年的生产条件以及所使用的材料。因此，能否每年都能保持同样的风味，就非常考验酿酒师的技术。