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Sumigen

A visit to Sumigen, a specialty food shop founded in the mid-1800s thanks to the kitamaebune trade, drives home just how much those merchant ships of old shaped regional cuisines across Japan. Consider, for example, a dish like nishin soba, which unites a warm serving of buckwheat noodles with savory dried herring simmered in soy sauce, mirin, and sugar. It is a signature specialty of Kyoto, and indeed was invented by a Kyoto restaurateur in 1882, but it was only made possible in that landlocked city by the huge volume of herring that the kitamaebune carried down the Sea of Japan coast all the way to the Kansai region from Hokkaido. Even the popularity of one variety of Hokkaido kombu kelp over another—such as Rausu, Rishiri, or Hidaka—in different regions across Japan today can be traced, it happens, to the order in which they were traded along the way. Just as it always has since its founding, Sumigen sells a mind-boggling variety of marine-based pantry items that will thrill even the casual cook.

The shop also carries fermented products using recipes unique to the Kaga region. Heshiko, or bluebacks like mackerel and sardines cured with salt and rice bran, was in olden times a food for wintering as well as provision for fishermen on the high seas. Also among the offerings are miso-cured and tamari-flavored mackerel; and salmon, cod, and rockfish variously marinated in white miso or sake lees. Trout pickled with daikon radish? Mackerel pickled with turnip? Premium bottarga? Bento-box lunch fixings and savory tsukudani preserves? The culinary know-how of generations is all here, and makes excellent accompaniment for locally brewed sake. Lightly charred sardines, both plain and sesame-flavored, go well with beer.

The more adventurous may wish to try a rich vanilla ice cream made with milk from an Ishikawa farm and subtly flavored with the ovaries of the poison-carrying blowfish. The ovaries are cured with rice bran, which neutralizes the poison. An Ishikawa original, it is a dessert like no other. It is also possible to purchase the cured ovaries alone—they are rather like jerky, with some peppery heat, and leave a slight tingle on the tongue. Soba and other eat-in dishes are served at lunch daily except Wednesdays and Thursdays.

Sumigen

9 Mikkaichi-machi, Komatsu, Ishikawa 923-0924

Find out more at sumigen.co.jp

See explorekomatsu.com for information on things to do throughout the city of Komatsu.

北前船（すみげん）

1800年代半ばに北前船交易を基に設立された、特産品のなかでも特に食品を専門に扱う「すみげん」を訪れると、これら昔の商船がいかに日本中の郷土料理の形成に寄与してきたかを理解することができます。たとえば、温かい蕎麦に醤油、みりん、砂糖で煮た風味豊かな身欠きにしんを乗せたにしん蕎麦を考えてみてください。にしん蕎麦は京都の名物料理であり、実際に1882年に京都の料理店の主人によって考案されたものですが、内陸にある京都でにしん蕎麦が名物となれたのは、北前船によって北海道から日本海沿岸を通ってはるばる関西まで大量のにしんが運ばれたためです。さらには今日、日本の北から南まで地域によってよく使われる北海道産昆布の種類（羅臼、利尻、日高など）が異なるのも、これらの昆布が北前船の航路において取引された順序に由来しています。現在も「すみげん」では創業以来変わることなく、本格的な料理人でなくてもワクワクするような驚くほど豊富な種類の海産物を販売しています。

「すみげん」では加賀地方独特の調理法で作られた発酵食品も扱っています。サバやイワシなどの青魚を塩と米ぬかで漬けた「へしこ」は、昔は越冬食としてだけでなく外洋に出る漁師たちの食料としても食べられていました。その他に、味噌漬けやたまり風味のサバ、白味噌や酒粕に漬けたサケ、タラ、メバルなども販売されています。大根と一緒に漬けたマス、カブと一緒に漬けたサバ、上質なカラスミ、お弁当の付け合わせや風味豊かな佃煮。何世代にも渡る料理のノウハウがここにすべて揃っており、地酒との相性も抜群です。こんがりと焼き色のついたイワシのあぶり焼きはプレーンもゴマ味もどちらもビールによく合います。

もっと冒険してみたい方は、濃厚なバニラアイスクリームを試してみてはいかがでしょう。石川県の牧場の牛乳を使い、毒を持つフグの卵巣でほのかに味付けされています。卵巣は米ぬかに漬けて、無毒化されたもので、他にはない、石川県ならではのデザートです。また、フグの卵巣を漬けたものだけを購入することもできます。これはジャーキーに似ていて、コショウのようなピリッとした辛味があり、舌が少しだけピリピリします。蕎麦などの店内でのお食事は、水曜日と木曜日以外のランチタイムに提供されています。

すみげん

〒923-0924　石川県小松市三日市町9

詳細情報はこちらまで　sumigen.co.jp

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炭玄（Sumigen）

創始於19世紀中葉的特產店「炭玄（Sumigen）｣，乘著北前船貿易的東風應運而生，主要經營食品類特產。透過探訪此地，您可知曉昔日商船對全日本鄉土料理的形成產生了如何深遠的影響。鯡魚乾蕎麥麵便是其中一例——在溫熱的蕎麥麵上放入用醬油、味醂、砂糖燉煮而成的滋味豐富的鯡魚乾，想想就令人垂涎三尺。鯡魚蕎麥麵作為京都的一道著名美食，實際上源自1882年京都一間餐廳主人的創意。當時的北前船沿著日本海沿岸，將北海道的大量鯡魚向關西運送。而位處內陸的京都能夠推出這樣一道特色美食，並使之聲名大噪，正得益於這段歷史。此外，直到現在仍為日本各地常用的北海道海帶，之所以從北至南種類各異，例如有羅臼、利尻、日高之分，也是源於北前船的海帶貿易按照地理位置依次開展的緣故。如今的特產店炭玄（Sumigen）始終保留著自創業以來的傳統，販售豐富多樣的海產，即便並非真正的廚師，也會為之興奮不已。

炭玄還出售採用加賀地區獨特烹飪方法製成的發酵食品。將青花魚、沙丁魚等青魚用鹽和米糠醃漬而成的「Heshico｣魚乾，不僅是古時上乘的過冬食品，也是漁民出海捕漁時食用的菜肴。此外，還有用味噌或溜醬油醃漬的青花魚、用白味噌或酒粕醃漬的鮭魚、鱈魚及眼張魚等醃製品。白蘿蔔鱒魚漬物（即醬菜）、蕪菁青花魚漬物、品質絕佳的烏魚子、便當配菜，以及口感豐富的佐飯配料「佃煮｣，同樣讓人目不暇給。世代相傳的烹飪技巧薈萃於此，與當地美酒完美搭配，可謂風味超群。炙烤沙丁魚外焦裡嫩，無論是原味還是芝麻味都能與啤酒相得益彰。

若您想嘗試冒險和刺激，不妨來點當地濃郁的香草冰淇淋。它由石川縣牧場的牛奶製成，並巧妙融入帶有毒素的河豚卵巢以微微調味。卵巢則用米糠醃漬做了無毒化處理。這款獨一無二的甜點僅在石川縣才能品嘗到。您也可以單獨購買風乾醃漬後的河豚卵巢，類似牛肉乾，有胡椒似的麻辣味，舌頭會稍感發麻。店內還可品嘗到蕎麥麵等美食，在週三和週四以外的午餐時段均有供應。

炭玄（Sumigen）

郵遞區號923-0924 石川縣小松市三日市町9

詳情請見此　sumigen.co.jp

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