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Tsuki no Katsura (Masuda Tokubee Shōten)

Masuda Tokubee Shōten was established in 1675, and its sake-making traditions have been carefully handed down for more than three centuries. Today, the brewery is presided over by its fourteenth-generation owner, sake aficionado, and author Masuda Tokubee XIV.

During the Edo period (1603–1867), Masuda Tokubee Shōten was an inn on the road south from Kyoto with a side business selling rice. When the Boshin War (1868–1869) broke out, the Masuda family supported the shogunate against the ultimately victorious pro-emperor rebels. During the Battle of Toba-Fushimi (January 1868), the brewery was destroyed in the fighting by the rebels.

Masuda Tokubee Shōten was the first to make nigori sake, a milky, rough-filtered sparkling sake in the 1960s. It still makes it today under the brand Tsuki no Katsura. Tsuki no Katsura nigori is bottled while it is still fermenting, giving it its distinct effervesce.

Unlike wine, it is generally necessary to drink Japanese sake while it is still relatively “young”—that is, within a short time after its production. However, it is possible to age sake. When Tokubee XIV’s father, Keiichi, began aging sake in 1961, he took inspiration from the family’s copy of an Edo-period dictionary of culinary culture, the Honchō shokkan. Today, Masuda Tokubee Shōten is well known for the quality of its koshu.

月の桂（増田德兵衞商店）

増田徳兵衛商店は1675年に設立され、その日本酒造りの伝統は3世紀以上にもわたり慎重に守り続けられてきた。

現在、この蔵元は日本酒愛好家で杜氏の14代目増田德兵衞が当主となり受け継がれている。

江戸時代（1603-1867）増田徳兵衛商店は京都から南の道沿いで宿屋を営み、副業として米を販売していた。戊辰戦争（1868～1869）が勃発したとき、増田家は最終的に勝利した天皇を支持する反乱軍に対し、幕府を支持した。

鳥羽伏見の戦い（1868年1月）の間、蔵元は反乱軍との戦いで破壊された。

増田徳兵衛商店は、1960年代に、乳白色をした粗ごしのきらめく日本酒である、にごり酒を初めて作った蔵元である。 現在でも「月の桂」というブランド名で販売されている。「月の桂にごり」は、まだ発酵している間に瓶詰めされるため、独特の泡立ちをもたらす。

ワインとは異なり、日本酒はまだ比較的「若い」うちに、つまり、生産後短時間で飲む必要がある。 しかし、日本酒は熟成させることもできる。 14代目徳兵衛の父親である恵一は、増田家にあった江戸時代の食文化辞典、本朝食鑑からインスピレーションを得て、日本酒の熟成を1961年に始めた。 現在、増田徳兵衛商店は古酒の品質でよく知られている。

月之桂（增田德兵卫商店）

增田德兵卫商店创立于1675年，是伏见地区最古老的酿酒厂，其酿酒工艺与文化，已传承了3个多世纪。酒厂现今的主人是第十四代增田德兵卫，他既是清酒爱好者，也是一名作家。

江户时代（1603-1867），增田德兵卫商店在京都南边的干道旁经营了一家旅馆，副业是售卖大米。戊辰战争（1868-1869）爆发时，增田家是幕府派，但最终获胜的却是支持天皇的叛军。酒厂也在“鸟羽－伏见之战”（1868年1月）时，与叛军交战中毁于一旦。

增田德兵卫商店是20世纪60年代首家生产浊酒的酒厂。浊酒呈乳白色，是一种粗过滤发泡清酒，现在仍以“月之桂”为品牌出售。“月之桂浊酒” 因装瓶后还在持续发酵，所以气泡口感十分独特。

“月之桂”这一名称，取自江户时代一位名叫姉小路有长的朝臣吟咏的诗句：“嘉都良川月下明，汲得碧水夜夜勤，万家荣盛代代兴（日语里，“嘉都良”与“桂”的发音相同）”。又因受到众多文人墨客的喜爱， “月之桂”也有“文人之酒”的美誉。

与葡萄酒不同，通常清酒适合在生产后短时间内，即比较“年轻”的阶段饮用。但清酒也可以进行熟化处理。第十四代德兵卫的父亲惠一，从增田家保存的江户时代饮食文化辞典《本朝食鉴》中汲取灵感，于1961年开始对清酒进行熟化。

增田德兵卫商店最为注重清酒的季节性与个性的培育。如今，它培育的优质陈酒也十分有名。