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Dining in Kamikōchi

Sampling country cuisine—with dishes featuring fresh, local ingredients topping the menu—is an appealing part of any visit to rural Japan, and Kamikōchi is no exception. Here the cuisine revolves around wild mountain vegetables and char (iwana), a medium-sized freshwater fish that flourishes in the Azusa River.

One of the most popular river fish among Japanese anglers, iwana are found in regions across Japan. The name means “rock fish” after the boulder-strewn mountain streams they inhabit. In Kamikōchi, iwana are most often served salted and grilled, a dish known as iwana shioyaki. The traditional means of preparing it is to skewer the whole fish on a long stick, then push one end of the stick into the ash surrounding the fire in a sunken hearth known as an irori. Standing this way, occasionally rotated for even cooking, they grill slowly for around forty minutes. Local cooks also smoke the fish in a wicker basket suspended over the fire and then add them to sake, creating the rustic alcoholic drink iwana kotsuzake. Fresh iwana is also excellent served raw, and iwana sashimi is included in the multi-course meals at some Kamikōchi lodging facilities.

Sansai, edible wild plants from the mountains, are another local specialty. The young shoots of three types of fern are staples of sansai cuisine: Asian royal fern (zenmai), ostrich fern (kogomi), and bracken (warabi). Japanese spikenard (udo) is a crunchy vegetable similar to celery that is often served with vinegared miso. Butterbur (fuki) stems are frequently simmered in soy sauce and mirin (cooking sake), then served with bonito flakes.

Sansai can be served as tempura, boiled and mixed with a dressing (aemono), added to simmered dishes (nimono), or made into pickles (tsukemono). They are the topping for buckwheat noodles in the dish called sansai soba, and some establishments offer simmered and chilled sansai as side dishes with sake.

上高地での食事

地元の新鮮な食材を使った郷土料理を味わえるのは、日本の田舎を訪れる際の魅力的な要素で、上高地も例外ではありません。上高地では、山菜や梓川に生息するイワナと呼ばれる中型の淡水魚を使った料理が味わえます。

イワナは日本各地に生息し、日本の釣り人にもっとも人気のある川魚の一つです。岩がゴロゴロした渓流に生息することから「岩魚」と呼ばれています。

上高地では、イワナを塩焼きにして食べる「イワナ塩焼き」が主流です。伝統的な調理法は、長い竹串に魚全体を串刺しにして、次に竹串の一端を「いろり」と呼ばれる、囲炉裏の火の周りの灰に刺し込みます。このようにして、時折回転させながら、40分ほどかけてじっくりと焼き上げます。地元の料理人は、火の上に吊るされた籐の籠の中で魚を燻製にし、日本酒に入れて「イワナの骨酒」という素朴なアルコール飲料を作ります。また、新鮮なイワナは生で食べてもおいしく、いくつかの上高地の宿泊施設ではイワナの刺身がコース料理として提供されることもあります。

また、山菜も特産品のひとつです。ゼンマイ、コゴミ、ワラビの3種類のシダの若芽は山菜料理の定番です。ウドはセロリに似た歯ごたえのある野菜で、よく酢味噌と一緒に出されます。フキは醤油とみりんでよく煮込まれた後、かつお節を添えて出されます。

山菜は、天ぷらやドレッシングと混ぜあわせたもの（和え物）、煮物、漬物などに使われます。また、「山菜そば」と呼ばれるそばの上にのせたり、山菜の煮付けや冷やしたものを酒の肴にする店もあります。

上高地的美食

到日本农村旅游时，品尝以当地新鲜食材烹制的乡土美食是不容错过的体验，这在上高地也不例外。这里的菜式以各种山野菜和一种梓川盛产的中型淡水鱼“岩鱼”为特色。

岩鱼是最受日本垂钓者追捧的河鱼之一，它们因为生活在遍布巨石的山溪中而得名，广泛分布在日本各地。上高地最常见的岩鱼做法是盐烤，也就是“イワナ塩焼”(iwana shioyaki)。传统的烹制方法是将整条鱼串在长签上，然后将签子的一头竖直插在地炉里的炉灰中，烧烤时须不时的转动一下签子让鱼均匀受热，慢慢烤制40分钟左右才能烤熟。另一种本地的加工方法是先将鱼放在柳条篮中吊在火上用烟薰制，然后再放入日本酒中浸泡，做成农家风味的酒精饮品“岩鱼骨酒”。新鲜岩鱼生吃也很美味，上高地的酒店或旅馆提供的套餐中常常会有一道岩鱼刺身。

山野菜也是本地特色，“山菜料理”最常用到的是3种蕨类植物的嫩芽：紫萁、荚果蕨和蕨菜。此外，土当归的口感松脆，有点像芹菜，通常佐以醋味噌。蜂斗菜秆一般加酱油和味淋煮食，装盘时撒上木鱼花。

山野菜还有多种做法，比如裹面糊后油炸做成天妇罗、烫熟凉拌、慢火炖煮，还可以做成腌菜。将山野菜铺在荞麦面上便是“山菜荞麦面”，有些店里还把“炖山菜”作为下酒小菜供应给客人。