タイトル わさびの栽培

  • 長野県
ジャンル:
食・食文化
媒体利用区分:
Webページ
ワード数:
251-500
作成年度:
2019年
地域協議会名:
安曇野市海外プロモーション協議会

Wasabi Cultivation


There are two types of wasabi, one grown in fields and the other in water. The latter, known as sawa-wasabi or hon-wasabi, requires very specific water quality and conditions. It grows wild in cold-water streams and can be cultivated only by painstakingly recreating the plant’s ideal conditions: an abundant source of clean water and a relatively constant water temperature. The Azumino wasabi farms were built around springs of pure water from the absorbed snowmelt of the nearby Northern Alps. Shade trees on the banks of the waterways help meet the necessary temperature requirements.


The plant grows steadily with proper care, and despite the drastic changes in seasonal temperatures, can be harvested year-round as long as the water is kept at around 13°C. This is achieved during the hotter months from May to October by hanging porous black cloth over the plants to provide ample shade.


Wasabi Harvesting


At Azumino’s wasabi farms, the plant is grown both from seeds and seedlings, generally taking around 18 months to reach harvestable size. After picking, almost nothing of the plant goes to waste. The stems and roots are chopped up and used in dishes such as wasabi-zuke, a kind of pickle eaten with rice. But it is the rhizome that is the most desirable part of the plant. Grating or chewing it causes a reaction that creates allyl isothiocyanate, the mustard oil that is largely responsible for the spicy jolt to the tongue and nose when wasabi is eaten. Freshness is important, as the peak effects and flavor last for only about 3 to 15 minutes after grating.


わさびの栽培


わさびには畑で栽培されるものと水中で栽培されるものの2種類があります。水中で栽培される「沢わさび(本わさび)」は、特定の水質と栽培条件を必要とします。沢わさびは冷水の流れの中に自生しており、この植物にとって最適な生育条件、大量のきれいな水および比較的一定に保たれた水温を丹念に再現することでしか栽培できません。安曇野のわさび農場は、北アルプスの雪解け水が流れる澄んだ沢の周りに建てられました。水路の岸に立つ木々の影は、要求される水温の条件を満たすのに役立っています。

わさびは適切な世話によりすくすくと成長します。季節ごとの激しい気温の変化にも関わらず、水温が13℃程度に保たれている限り、年間を通して収穫が可能です。5月から10月上旬の暑い時期には、わさびの上に孔の空いた黒い布を渡して充分な日陰を作ることで水温を保ちます。


わさびの収穫


安曇野のわさび農場では、わさびは種と苗の両方から栽培されており、収穫可能なサイズまで育てるには通常約18か月かかります。収穫されたわさびの全部位が無駄なく利用されます。茎と根は切り刻んで、ご飯と一緒に食べる漬物の一種、わさび漬けなどの料理に使います。しかし、わさびの最も魅力的な部分は根茎です。根茎をすりおろしたり噛んだりすると、アリルイソチオシアネートという物質が生じます。この物質は、わさびを食べるとき感じる舌への刺激をもたらすマスタードオイルです。辛みと風味はすりおろした後15分程度で薄れてしまうので、新鮮さが重要です。


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