タイトル 精進料理 - 概要

  • 島根県
  • 鳥取県
ジャンル:
食・食文化
媒体利用区分:
パンフレット Webページ
ワード数:
250以下
作成年度:
2020年
地域協議会名:
中海・宍道湖圏域多言語解説協議会

Shojin Ryori


Buddhist precepts prohibit the taking of life, including that of animals, and believers avoid eating meat. An ascetic vegetarian cuisine called shojin ryori that followed these precepts was introduced into Japan from China and India by Buddhist monks in the sixth century, and grew in popularity through the influence of the Zen master Dogen in the thirteenth century. Today, sophisticated and nutritious shojin ryori, free of meat, poultry, fish, and eggs, can be found at temples and restaurants throughout the country. There are three shojin ryori restaurants in the precincts of Zuikozan Kiyomizudera, all open to the general public.


The meals eaten by Zen monks are expected to be simple, often consisting only of rice, pickles, soup, and possibly one side dish. As the cuisine has evolved, typical shojin ryori meals now include soup and three side dishes, plus rice and pickles. The menu is essentially plant- and legume-based. Many dishes are made from soybeans, like tofu in its many variations—such as simple chilled tofu (hiyayakko), fried soybean curd (abura-age), and freeze-dried tofu (koya-dofu). A custard-like tofu made from sesame seeds (goma dofu) is also commonly served. These are accompanied by seasonal vegetables as well as foraged wild mountain plants (sansai) and local wild herbs.


Five Flavors, Five Colors

A principle known as “the rule of five” is generally followed in shojin ryori, meaning that the meal’s ingredients should include at least one each of five colors: green, yellow, red, black, and white—and five flavors: sweet, sour, salty, bitter, and umami. Strong seasonings are avoided, and dashi broth, shoyu soy sauce, mirin (sweet cooking wine), and miso, as well as vinegar and sesame oil, are used in moderate amounts. These should delicately enhance the natural flavors that have been drawn out by combination and preparation. Particularly pungent flavors like onion and garlic are traditionally avoided, but are increasingly used in “progressive” shojin ryori. The key is balance, and a good meal is believed to help the diner achieve a healthy equilibrium of body, mind, and spirit in harmony with the seasons. Care is also taken to avoid wasting ingredients, with vegetable peels and leafy tops being used to make simple broths.


精進料理


仏教の戒律では、動物を含む命を奪うことを禁止し、信者は肉を食べないようにしています。こうした教えに従った修行用の菜食主義の「精進料理」は、6世紀に仏教の僧によって中国とインドから日本に持ち込まれました。13世紀には、特に道元禅師の影響で人気が高まりました。現在では、肉・鶏肉・魚・卵を使用していない、栄養価の高い洗練された精進料理が全国の寺やレストランで食べられるようになっています。瑞光山清水寺の境内には、3軒の精進料理レストランがあり、いずれも一般に開放されています。


禅僧が食べる食事は簡素であることが求められ、多くの場合ご飯、漬物、汁物、そして場合によって副菜が1種あるだけのものです。精進料理も変化し、現在の典型的な精進料理は汁物、副菜3つ、それに米と漬物からなります。品目は基本的には野菜と豆をベースにしています。冷奴、油揚げ、それに高野豆腐といったように様々な種類がある豆腐など、多くの料理では大豆が使われています。カスタードのような胡麻豆腐も広く使われます。これらに、季節の野菜と山菜、それに地元の野生の香草が加えられます。


五味五色

一般的に「五法」と呼ばれる規則に従い、精進料理の具材には緑、黄色、赤、黒、そして白の5色と、甘味、酸味、塩味、苦味、そして旨味の5味がそれぞれ1つずつ含まれるべきとされています。調味料は強めのものは避け、だし汁、しょうゆ、みりん、味噌、酢、ごま油などを適量使用します。これらは、組み合わせや調理により引き出された自然の味を繊細に引き立ててくれるはずです。特に玉ねぎやにんにくのような辛味のあるものは伝統的に避けられてきましたが、最近では「進歩的」な精進料理には使われるようになってきています。大切なのはバランスであり、良い食事を食べると身体、精神、そして魂のバランスを健康的に保ち、季節と調和させることができると考えられています。また、食材を無駄にしないように気を配られており、野菜の皮やヘタは簡単なスープを作ることに使われています。


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