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鮒寿司

鮒寿司は、平安時代（794～1185年）から近江国（現在の滋賀県）で食されてきた伝統的な魚料理です。なれずし（発酵させた魚）の一種で、最も古い寿司の形態です。鮒寿司は、琵琶湖とその周辺の河川にしか生息していないニゴロブナ（Carassius auratus grandoculis）を材料としています。

鮒寿司作りは、数百年前から変わらない手間のかかる作業です。魚の身と骨はそのままに、鱗を落として洗います。次に、身を保存するために塩を詰め、数カ月間熟成させます。その後、塩を取り出してご飯を入れ、ご飯が詰まった大きな容器に魚を重ねた後、容器を水の中に入れます。時間が経つと、米に含まれる乳酸菌が骨を溶かし、魚を発酵させます。これは、冷蔵庫がなかった時代に、生の魚を保存しておく必要があったために生まれた技術です。

鮒寿司は、卵を詰めて切り分けた後、冷やして食べます。皿の上に、頭部を含めて魚が丸ごと盛り付けられ、少量の食用の発酵米が添えられているのを見ると、街を初めて訪れた人は驚くかもしれません。しかし、一番気になるのは鋭い酸味のある臭いです。最初は酢の味が強く感じられますが、時間が経つにつれ、酸味と塩気が卵の微妙な風味に変わります。さらに、他の寿司にはない柔らかな食感があります。

そのまま酒の肴にしたり、お茶漬けにのせて食べたりします。風味が強いので、ブルーチーズとワインのように、お酒との相性が良いです。

鯽魚壽司

鯽魚壽司是一道傳統魚料理，源自平安時代（794-1185）的近江國（今滋賀縣），屬於發酵壽司，是最古老的壽司形態，即使用發酵後的魚（而非鮮魚）製成。這種做法與泰國北部至中國雲南部分地區的料理方式很接近，都是用鹽和米飯讓魚發酵而成。據說鯽魚壽司起源於中國內地，原本使用的是鯉魚，傳入近江國才改為鯽魚。今天的鯽魚壽司只取琵琶湖及其相連河川獨有的日本鯽魚製作。

製作鯽魚壽司非常耗時間，數百年來，始終保持著古老的製法。首先，刮去魚鱗、去除魚鰓和內臟，清洗乾淨，保持魚身和魚骨完好。然後，在魚身裡塞滿鹽，醃製幾個月。下一步，掏出食鹽、填入米飯，並且把魚疊放入裝滿米飯的大容器內，密封後將容器放入水中。隨著時間的推移，米飯中的乳酸菌會溶解魚骨使魚發酵。在沒有冰箱的時代，人們發明出這樣的方式，用來儲存生魚以備日後之用。

鯽魚壽司通常選用帶卵的鯽魚製作，食用時切成塊，以冷盤形式上桌。包括魚頭在內的整條魚都被擺放在盤子裡，點綴少量發酵的米飯。初次來到這座城市的人見到這道菜肴可能會非常吃驚，然而，撲鼻而來的強烈酸味才是這道料理最明顯的特徵。首先呈現出濃濃的醋味，之後酸味和鹹味會被魚籽的微妙風味取代，魚肉質地鬆軟，與其他壽司截然不同。

鯽魚壽司可以作為清酒的佐酒小菜直接食用，也可以做成茶泡飯吃。正如藍紋乳酪與葡萄酒是絕配，這種強烈的味道非常適合搭配酒類。

鲫鱼寿司

鲫鱼寿司是一道传统鱼料理，源自平安时代(794-1185)的近江国（今滋贺县）。它属于日本最古老的寿司——发酵寿司，通常使用发酵后的鱼（而非鲜鱼）制成。这种寿司与泰国北部至中国云南部分地区的料理方式很接近，都是用盐和米饭令鱼发酵而成。据说鲫鱼寿司起源于中国内地，原本使用的是鲤鱼，传入近江国后才改为鲫鱼。今天的鲫鱼寿司只取琵琶湖及其相连河川独有的日本鲫鱼制作。

制作鲫鱼寿司非常耗时间，数百年来，制法始终如一。首先，刮去鱼鳞、去除鱼鳃和内脏，清洗干净，保持鱼身和鱼骨完好。然后，在鱼身里塞满盐，腌制几个月。下一步，掏出食盐，填入米饭，并且把鱼叠放在装满米饭的大容器内，密封后将容器放入水中。随着时间的推移，米饭中的乳酸菌会溶解鱼骨，使鱼发酵。在没有冰箱的时代，人们发明出这样的方式，用来储存生鱼以备日后之用。

鲫鱼寿司通常选用带籽的鲫鱼制作，食用时切成块，以冷盘形式上桌。包括鱼头在内的整条鱼都被摆放在盘子里，点缀少量发酵的米饭。初次来到这座城市的人见到这道菜肴可能会非常吃惊，然而，扑鼻而来的强烈酸味才是它最显著的特征。它首先呈现出浓浓的醋味，之后，酸味和咸味会被鱼籽的微妙风味取代。鱼肉质地松软，与其他寿司截然不同。

鲫鱼寿司可以作为清酒的佐酒小菜直接食用，也可以做成茶泡饭吃。正如蓝纹奶酪与葡萄酒是绝配，这种强烈的味道非常适合搭配酒类。