Title Hegi Soba Noodles

  • Niigata
Topic(s):
Cuisine/Food Culture
Medium/Media of Use:
Web Page
Text Length:
251-500
FY Prepared:
2023
Associated Tourism Board:
「echigo nagaoka」 kanko shinko iinkai

へぎそば


「へぎそば」として知られている新潟県のそばは、海藻をつなぎとして使用し、一口大に巻いて「へぎ」と呼ばれるトレイに盛り付けて提供されます。海藻のつなぎにより、通常のそばよりも滑らかで弾力性のある麺になります。へぎそばの味や食感や盛り付けの見た目は、住民だけでなく観光客にも人気の料理です。


略史

そばはそば粉だけから作ることもありますが、多くの場合つなぎが使われ、中でも小麦粉が最も一般的です。へぎそばのつなぎには紅藻の一種である布海苔(ふのり)が使われています。この海藻はその粘着性により、歴史的に調理用の増粘剤として、また工芸品や織物、そしてヘアスタイリング製品の粘着剤として利用されてきました。例えば、新潟県では、紡いだ糸を滑らかにし、強くするために布海苔が古くから使われてきました。へぎそばは、そば屋の店主が布海苔を麺のつなぎとして使用できることに着目し、新潟の中越地域で開発されたと言われています。徹底的な調査と材料の配合比率を研究した結果、現在のへぎそばが誕生しました。


へぎそばの楽しみ方

へぎそばは常に冷たく、紡いだ糸を巻き整えたかのように、小さく曲げて束にしたものが提供されます。このような盛り付けは魅力的かつ実用的であると考えられます。冷たいそばは絡んで互いにくっ付きやすく、適量をすくえないことがあります。へぎそばはコイル状に並べて盛り付けられているので、毎回ちょうど良い量を頂くことができます。


へぎそばには海苔がトッピングされることもありますが、それ以外は何も加えたり味付けしたりせずにそのままで提供されます。代わりに、だしと醤油から作られた冷たいつゆという風味豊かなつけ汁が入ったカップが付いてきます。へぎそばを食べるときは、麺の束を箸でつまみ、つゆに浸して食べます。


さまざまな調味料をつゆに加えて、料理の風味を変えたり強めたりすることができます。一般的には、刻みネギ、わさび、七味、すりゴマなどがチョイスされます。まずは普通のつゆだけでへぎそばを味わってから、次に少量ずつトッピングを加えて味の変化を楽しんでみましょう。食事の最中で店員が温かいそば湯(麺を茹でる際に使用した湯)の入ったポットをテーブルの上に置くことがあります。そばを全て食べ終えた後、残ったつゆにそば湯を注ぎ温かいスープのような飲み物を作って食事を終えます。

Hegi Soba Noodles


A variety of soba (buckwheat noodles) from Niigata Prefecture, known as hegi soba, is made with seaweed as a binding agent and served coiled into bite-sized portions on a tray called a hegi. The seaweed binding agent makes these noodles smoother and more elastic than regular soba. The taste, texture, and presentation of hegi soba have made it a popular dish among residents and visitors alike.


A Brief History

Soba noodles can be made from buckwheat flour alone, but often incorporate a binding agent, most commonly wheat flour. The binding agent used in hegi soba is a variety of red seaweed (funori). Due to its sticky properties, the seaweed has historically been utilized as a thickening agent in cooking and as an adhesive paste in crafts, textiles, and hairstyling products. For example, the same red seaweed has long been used in Niigata to smooth and strengthen spun thread. Hegi soba was supposedly developed in the Chuetsu region of Niigata Prefecture, which includes Nagaoka, when a soba shop owner recognized the potential of using funori as a binding agent for noodles. Careful research and experimenting with ingredient ratios eventually led to the creation of what is now known as hegi soba.


How to Enjoy Hegi Soba

Hegi soba is always served cold, looped in small portions that resemble skeins of thread. Such presentation is considered both attractive and practical. Cold soba noodles tend to tangle and stick together, making it difficult to pick up the desired quantity. Serving hegi soba arranged in coils makes it possible to get the perfect amount for each mouthful.


The hegi soba noodles are sometimes topped with nori seaweed strips, but are otherwise served bare, with no additions or seasoning. Instead, the meal comes with a cup of cold tsuyu, savory dipping sauce made from dashi broth and soy sauce. To eat hegi soba, pick up a loop of noodles with chopsticks and dip them in the tsuyu before eating.


Various condiments can be added to the tsuyu to alter and enhance the flavor of the meal. Common choices include chopped spring onions, wasabi, shichimi spice, and ground sesame seeds. Try hegi soba with the plain tsuyu first and then experiment by adding small quantities of toppings at a time to see how the flavors change. At some point, waitstaff may place a pot of hot soba-yu (water that was used to boil the noodles) on the table. After eating all the noodles, pour the soba-yu into the remaining tsuyu to make a warm, soup-like beverage to finish the meal.

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