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Hamo Daggertooth Pike Conger Eel

A fish that’s as difficult to prepare as it’s delicious to eat

A Technical Challenge

The daggertooth pike conger eel, or hamo, has an astonishing 1,200 bones. Despite being a seasonal delicacy for Kyoto aristocrats, hamo was seldom eaten by ordinary families because few people had the know-how or equipment to cook it for themselves. To prepare hamo, you first need an unusually large, heavy, and expensive knife. This special knife is around thirty centimeters long, six centimeters wide, and made of two kinds of steel. You must then cut the bones with extreme precision, making eight cuts per centimeter to crush the bones and render them edible. Since the hamo season lasts only five months a year, practice time is limited and mastering the technique takes five years or more. Even the most expert cook needs around 15 minutes to cut the bones and prepare a single daggertooth pike conger eel.

The Full Monty

During hamo season from Mid-May to mid-September, restaurants in Hofu serve a full-course hamo meal with ten courses, eight of which feature hamo. During this meal, each guest will consume an entire fish. Hamo shabu-shabu, when you briefly swirl the fish in a pot of simmering water to cook it, offers a wonderful contrast of textures—soft white flesh, chewy collagen-rich skin, and crisp vegetables as well. It is also a feast for the eye, with the flesh swirling and swelling like a many-petalled peony as it cooks.

True gourmets will also appreciate hamo sashimi, a very labor-intensive dish. To make it possible to eat hamo raw, the cook has to make a series of diagonal cuts into the body and extract the bones with pincers. The restaurants in Hofu have also worked together to develop unique regional recipes such as fried nanban-marinated hamo, hamo swim bladder, and raw hamo liver with sesame oil and salt.

鱧

おいしく食べるために調理が難しい魚

技術的な課題

鱧の体内には、1,200本という驚くような数の骨があります。京都の貴族が好む季節の珍味でありながら、鱧を調理するために必要な手順を習得し備品を持っている人が少なかったために、一般の家庭ではほとんど食べられることはありませんでした。鱧を調理するためにはまず、刃渡り約30センチで幅約6センチの、2種類の鉄から製作される、非常に大きくて重い、高価な包丁が必要です。骨を切断し食べられるようにするためには、1cmあたり8回切れ目を入れて、非常に細かく骨切りをする必要があります。鱧の時季は年間を通じて5カ月しかないので、練習できる時間は限られ、技を習得するために5年以上かかります。ベテランの料理人でも、骨切りを含め一尾の鱧を捌くのに約15分かかります。

鱧のすべて

鱧の時季である5月中旬から9月中旬にかけて、防府の飲食店では、鱧の約8つの部位を使った、約10種の鱧のフルコース料理を提供しています。このような料理を通じて、お客様に鱧のすべてを味わい尽くしていただいています。鍋の煮立った湯の中に切り身をくぐらせて頂く鱧のしゃぶしゃぶは、柔らかな白い切り身、歯ごたえのあるコラーゲンたっぷりの皮、シャキシャキの野菜などの異なる歯ごたえお楽しみいただけます。鱧の切り身をしゃぶしゃぶすると、まるでたくさんの花びらをつけたボタンが咲いたようにふっくらと膨らむので、目にもごちそうの一品です。

真のグルメならば、非常に手間のかかる料理ですが、鱧のお刺身もご堪能ください。鱧を生で食べられるようにするために、料理人は、身に対し斜めに包丁を入れたり、骨抜きで骨を抜かねばなりません。また、防府の飲食店は、揚げた鱧の南蛮漬けや、ごま油と塩であえた鱧の浮き袋と鱧の生肝など、地元ならではのレシピ開発に協力して取り組んできました。

海鰻

美味卻難以烹飪的珍饈

技術性課題

海鰻體內有多達1200根魚骨，是京都貴族喜愛的時令珍饈。然而具備烹飪手藝及熟練使用廚具者，卻是少之又少，因此一般平民幾乎不曾有機會品嚐。烹飪海鰻時，一把既大又重的昂貴魚刀不可或缺。所使用的魚刀刀刃長約30公分、寬約6公分，採用兩種鐵製成。為了能切斷魚骨愜意品嚐，1公分的範圍內需入刀8次，才可精準切碎。海鰻的豐收時期一年只有五個月，因此練習的時間有限，一般需花五年以上才能習得烹飪海鰻的技術。即使是廚藝一流的大師，也需約15分鐘方能碎骨及處理完一整條海鰻。

徹頭徹尾享用

海鰻的旺季為5月中旬至9月中旬。梅雨季過後的海鰻更加肥美且魚骨柔軟，被饕客視為極品。此時節的防府餐飲店，多會以大約八個部位的海鰻肉來烹製「十菜套餐」。來客可一次盡享整條海鰻的多樣美味——海鰻肉可在鍋中涮食，柔嫩的海鰻白肉，富有嚼勁及膠原蛋白的魚皮，與清脆爽口的蔬菜一同品嚐，能同時享受相異食材的口感。汆燙海鰻肉時，魚肉受熱膨脹，如大朵牡丹綻放，令人賞心悅目。

雖說製作海鰻生魚片相當費工，但這道頂級美味絕對值得一嚐。廚師需斜向入刀，並用鑷子去骨，才可使生海鰻直接入口。此外，防府的餐飲店亦正努力開發各種全新海鰻餐點，例如，糖醋炸海鰻、海鰻魚肚佐麻油及鹽巴醃製的海鰻生肝等，不妨一試。