Title Sake Breweries

  • Akita
Topic(s):
Nature/Ecology Cuisine/Food Culture Regional Specialties
Medium/Media of Use:
Web Page
Text Length:
251-500
FY Prepared:
2020
Associated Tourism Board:
akitashirakami kankorenraku choseikyogikai
Associated Address:
Happo-cho Yamamoto-gun , Akita

日本酒は、米、酵母、水から作られた醸造酒である。日本では有史以前から様々な形で飲まれてきた。白神山地では、山からミネラル分が少ないきれいな湧き水が流れ、平地の稲田ではその繊細な味わいと香りで全国的に知られる米がつくられている。これらが一緒に組み合わさって、この地域の優れた地酒ができる。


今日受け継がれている日本酒の製造技術のほとんどは、後継者たちにより、16世紀までに確立されたものである。それらは、精米、加熱殺菌工程、木樽での貯蔵などである。19世紀になると、蔵元たちは、蒸し米に麹と呼ばれる酵母を加えて発酵するようになった。これは、日本酒の味わいに多様性を与える要素の一つである。もう1つの重要なファクターは、精米である。具体的には、米粒のどれだけの割合を削り取るか、ということである。タンパク質の外皮が取り除かれると、残りのデンプン質の中心部が発酵混合物のより大きな割合を占め、最終的な風味に変化を与える。大吟醸として知られる高級酒の場合、米粒の少なくとも50%を除去する必要があるが、最も高価な品種の場合、ひとつひとつの米粒を70%も取り除かなければならない。


白神山地の秋田側には、山本酒造店と喜久水酒造の2つ酒蔵がある。


山本酒造店

八峰町の山本酒造店は、1901年に当時小さな漁村であった八森村に創業した。新鮮な湧き水を海辺にあった蔵までパイプで送るために、村民は長さ3kmを超える自家水道管を敷設した。当初杜氏による管理体制だったが、近年では従業員が主体的に取り組める体制を採用するようになった。


山本酒造店では、グレードの異なる純米酒(糖分や醸造アルコールを添加せずに製造)のみを生産している。純米はその風味を米のみに頼っているため、米の品質が最も重要である。その卓越性を堅持するために、山本酒造店は自ら酒米を栽培している。約半分は有機栽培で、無農薬および無化学肥料で栽培されている。


喜久水酒造

能代市の喜久水酒造は、1875年に創業した。喜久水酒造は、1900年に建設された長さ100メートルの鉄道用地下トンネルの跡地を日本酒の貯蔵庫に使用している。これにより、一年を通じて理想的な室温である12度に保たれている。喜久水酒造では、安価な銘柄から1本10万円の大吟醸まで、幅広い価格帯の日本酒を生産している。また、地域のアイデンティティと能代の町との強いつながりを大切にしている。


時代とともに変化する

日本酒の長い歴史にも関わらず、全国的な生産量は1970年代初頭のピークの3分の1にまで縮小している。それは、消費者、特に若者が他の飲料を飲むようになったことが影響している。そこで、100~330年の歴史を持つ由緒ある5つの酒造会社が、事業を活性させるためグループを結成。自らをNEXT5と呼ぶこれらの比較的若い経営者らは、新しいアイデアに抵抗することが多い年上の杜氏との対立など、同様の問題に直面していた。彼らは協力して、新しい飲料(スパークリング酒など)の醸造、若年層の消費者に訴えるマーケティング戦略の立ち上げ、海外市場への進出に取り組んでいる。山本酒造店の現在の蔵元である山本友文はNEXT5の一人であり、山本酒造店は現在、12カ国に輸出している。


白神山地的日本清酒


日本清酒是用大米、米麴和水釀造的酒精飲品。早在史料記載以前,它們便以各種各樣的面目出現在了日本人的生活中。白神山地的群山流淌著低礦物含量的純淨山泉水,田地裡生長著以滋味細膩、氣味清香聞名全國的稻米。兩者相加,便是當地各種高品質酒類的奧妙所在。

日本清酒的釀製技術在16世紀已臻完善,比如打磨精米,加熱殺菌,使用木桶儲存等等步驟。今天的從業者採用的大多還是先輩們確立下來的工藝與流程。到了19世紀,釀酒業者開始在蒸熟的米飯中加入一種被稱為「麴」的真菌來發酵,這就是米麴。日本清酒口味眾多,成品的最終風味取決於好幾項因素,米麴是其中之一。另一大重要因素就是精米,即去除米粒外層一定部分後留下的大米。米粒外層富含蛋白質,內芯則以澱粉為主,外層磨去得越多,澱粉佔據發酵物的比例就越高,釀造成品的風味也就隨之改變。比如釀造「大吟釀」這種高級清酒,米粒表層至少需要磨去50%,而最昂貴的酒品則需要磨掉70%。

白神山地的秋田縣區域內主要有兩家釀酒廠:山本酒造店和喜久水酒造。


山本酒造店

八峰町的山本酒造店於1901年在當時一個名叫「八森村」的小漁村裡起家。為了將新鮮的山泉水引入地處海邊的釀造廠,據說當時村民們鋪設了一條總長超過3公里的私人專用管道。酒廠早年由被稱為「杜氏」的釀酒大師全盤掌控,但近年已經引入了以員工為主的公司化制度。

山本酒造店出產多個品級的純米酒。由於純米酒在釀造過程中不可另行添加糖或蒸餾酒,酒品風味在極大程度上依賴於大米本身,因此,大米的品質至關重要。為了確保稻米品質符合要求,山本酒造店擁有自己的稻田。其中大約一半的稻米為有機栽培,不使用任何農藥和化學肥料。


喜久水酒造

能代市的喜久水酒造創立於1875年。這家釀造廠的酒品都儲藏在用已廢棄的地下鐵路隧道改造的儲藏庫中。隧道建於1900年,長100公尺,終年保持12°C的恒溫,為酒品提供了理想的儲藏環境。喜久水酒造產品種類豐富,從平價酒品到售價高達每瓶10萬日圓的大吟釀應有盡有。酒廠十分看重自己的地方特色及其與能代市的緊密連結。


與時俱進的日本清酒

儘管日本清酒有著悠久的歷史,但隨著消費者——尤其是年輕消費者的喜好轉向其他飲品,全國的日本清酒產量已大幅下滑,如今只有1970年代初全盛時期的三分之一。為了應對這一局面,秋田縣的五家釀造廠自冠「NEXT 5」之名,結成同盟,一起重振事業。這五家酒廠的歷史介於100到330年之間,相對年輕的掌門人如今面臨著相似的挑戰,比如與酒廠年長的杜氏之間的衝突,因為掌控生產的杜氏大多不接受新想法。如今,NEXT 5的掌門人正合力開發新的飲料品種(如氣泡清酒),制定行銷策略,期望能吸引年輕消費者,同時開拓海外市場。山本酒造店的現任掌門人山本友文正是NEXT 5的成員之一,其產品目前已出口到了12個國家。

白神山地的日本清酒


日本清酒是用大米、米麹和水酿造的酒精饮品。早在日本有史记载以前,人们就开始以各种各样的形式饮用它。白神山地的群山流淌着低矿物含量的纯净山泉水,田地里生长着以滋味细腻、气味清香闻名全国的稻米。两者相加,便是本地各种高品质酒类的奥妙所在。

日本清酒的酿制技术在16世纪已臻完善,比如打磨精米,加热杀菌,使用木桶储存等等步骤。今天的从业者采用的大多还是先辈们开创的工艺与流程。到了19世纪,酿酒业者开始在蒸熟的米饭中加入一种被称为“麹”的真菌来发酵,这就是米麹。日本清酒口味众多,成品的最终风味取决于好几项因素,米麹是其中之一。另一大重要因素就是精米,即去除谷粒外壳一定部分后留下的大米。谷粒外壳富含蛋白质,内芯则以淀粉为主,外壳磨去得越多,淀粉占据发酵物的比例就越高,酿造成品的风味也就随之改变。比如酿造「大吟酿」这种高级清酒,谷粒外壳需要磨去50%以上,而最昂贵的酒品则需要磨掉70%。

白神山地的秋田县区域内主要有两家酿酒厂:山本酒造店和喜久水酒造。


山本酒造店

八峰町的山本酒造店于1901年在当时一个名叫“八森村”的小渔村里起家。为了将新鲜的山泉水引入地处海边的酿造厂,据说当时村民们铺设了一条总长超过3公里的私人专用管道。酒厂早年由被称为“杜氏”的酿酒大师掌控全局,但近年已经导入了以员工为主体的公司化制度。

山本酒造店出产多个品级的纯米酒。由于纯米酒在酿造过程中不可另行添加糖或蒸馏酒,酒品风味在极大程度上依赖于大米本身,因此,大米的品质至关重要。为了确保稻米品质符合要求,山本酒造店拥有自己的稻田。其中大约一半的稻谷为有机种植,不使用任何农药和化肥。


喜久水酒造

能代市的喜久水酒造创立于1875年。这家酿造厂的酒品都储藏在用已废弃的地下铁路隧道改造的储藏库中。隧道建于1900年,长100米,终年保持12°C的恒定温度,为酒品提供了理想的储藏环境。喜久水酒造产品种类丰富,从平价酒品到售价高达每瓶10万日元的大吟酿应有尽有。酒厂十分看重自己的地方特色及其与能代市的紧密团结。


与时俱进的日本清酒

尽管日本清酒有着悠久的历史,但随着消费者——尤其是年轻消费群体的兴趣转向其他饮品,全国的日本清酒产量已大幅下滑,如今只有20世纪70年代初全盛时期的三分之一。为了应对这一局面,秋田县的五家酿造厂自冠“NEXT 5”之名,结成同盟,协力重振事业。这五家酒厂的历史介于100到330年之间,相对年轻的掌门人如今面临着相似的挑战,比如与酒厂年长的杜氏之间的冲突,因为掌控生产的杜氏大多不接受新想法。如今,NEXT 5的掌门人正合力开发新的饮料品种(如起泡清酒),制定营销策略,期望能吸引年轻消费群体,同时开拓海外市场。山本酒造店的现任掌门人山本友文正是NEXT 5的成员之一,其产品目前已出口到了12个国家。

시라카미 산지의 일본술


니혼슈(일본술)는 쌀, 효모, 물로 만든 양조주입니다. 일본에서는 유사 이전부터 다양한 형태로 이 술을 마셔왔습니다. 시라카미 산지에서는 산에서 미네랄 성분이 적은 깨끗한 샘물이 흐르고, 평지의 논에서는 섬세한 맛과 향으로 전국적으로 유명한 쌀이 재배되고 있습니다. 이것들이 함께 어우러져 이 지역만의 훌륭한 토속주를 만들어 냅니다.


오늘날 이어져 내려오고 있는 일본술 제조 기술의 대부분은 창고를 관리하는 구라모토(양조가)들에 의해 16세기까지 확립된 것입니다. 그 기술이란 정미, 가열 살균 공정, 나무통을 이용한 저장 등입니다. 19세기가 되면서 양조가들은 찐쌀에 누룩이라고 불리는 효모를 넣어 발효하게 되었습니다. 이는 일본술의 맛에 다양성을 더하는 요소 중 하나입니다. 또 하나의 중요한 요소는 정미입니다. 구체적으로는 쌀알 주위를 얼마나 깎아낼 것인가 하는 것입니다. 단백질 외피가 제거되면 남은 전분의 중심부가 발효혼합물의 더 큰 비중을 차지하게 되어 최종적인 풍미에 변화를 줍니다. 다이긴조라고 알려진 고급 사케(술)의 경우 적어도 쌀알의 50%를 제거해야 하는데, 가장 비싼 품종의 경우 하나하나의 쌀알 주위를 70%나 제거해야 합니다.


시라카미 산지의 아키타 쪽에는 야마모토 주조점과 기쿠스이 주조 두 곳의 양조장이 있습니다.


야마모토 주조점

핫포초의 야마모토 주조점은 1901년 당시 작은 어촌 마을이었던 하치모리무라에서 문을 열었습니다. 신선한 샘물을 바닷가에 있던 창고까지 파이프로 보내기 위해 마을 주민들은 길이 3km가 넘는 자가 수도관을 설치했습니다. 초기에는 도지(일본술 제조 현장을 관리하는 책임자)에 의한 관리 체제였지만, 최근에는 직원이 주체적으로 임할 수 있는 체제를 채용하게 되었습니다.


야마모토 주조점에서는 등급이 다른 준마이슈(당분과 양조 알코올을 첨가하지 않고 제조한 술)만 생산합니다. 준마이의 풍미는 쌀에 크게 좌우되기 때문에 쌀의 품질이 가장 중요합니다. 야마모토 주조점은 쌀의 품질 기준을 충족하기 위해 직접 술을 빚는 쌀을 재배하고 있습니다. 약 절반은 유기농 재배로 농약과 화학비료를 사용하지 않고 재배되고 있습니다.


기쿠스이 주조

노시로시의 기쿠스이 주조는 1875년에 창업했습니다. 기쿠스이 주조는 1900년에 건설된 길이 100m의 철도용 지하 터널의 터를 일본술 저장고로 사용하고 있습니다. 그렇기에 일 년 내내 이상적인 실온인 12도로 유지되고 있습니다. 기쿠스이 주조에서는 저렴한 종류부터 한 병 10만 엔인 다이긴조까지 폭넓은 가격대의 일본술을 생산하고 있습니다. 또한, 지역의 정체성과 노시로 마을과의 강한 유대를 중요하게 여기고 있습니다.


시대와 함께하는 변화

일본술은 오랜 역사가 있음에도 불구하고 전국적인 생산량은 1970년대 초반의 정점 때의 3분의 1까지 축소되었습니다. 이는 소비자, 특히 젊은이들이 다른 음료를 마시게 된 것이 영향을 미치고 있는 것입니다. 그래서 100~330년의 역사를 가진 유서 깊은 5곳의 주조회사가 사업을 활성화하기 위해 그룹을 결성했습니다. 스스로를 NEXT5라고 부르는 이 비교적 젊은 경영자들은 새로운 아이디어를 받아들이지 않는 일이 많은 연장자 도지와의 갈등 등 비슷한 문제에 직면해 있었습니다. 그들은 협력하여 새로운 음료(스파클링 술 등) 양조, 젊은 층의 소비자에게 어필하는 마케팅 전략을 수립하고 해외 시장 진출에 힘쓰고 있습니다. 야마모토 주조점의 현재 경영자인 야마모토 도모후미 씨는 NEXT5 멤버 중 한 명이며, 야마모토 주조점은 현재 12개국에 수출하고 있습니다.

Sake Breweries


Sake, or nihonshu, is a fermented alcoholic drink made from rice, fungus (kōji), and water. It has been drunk in Japan in various forms since before recorded history. The mountains of Shirakami Sanchi yield pure spring water with a low mineral content, and the fields produce rice known nationwide for its delicate taste and aroma. Together, they are the key to the region’s excellent varieties of local sake.


By the sixteenth century, sake brewers had established most of the techniques that continue to be used by their successors today: polishing the rice grains, a heated pasteurization process, and the use of large wooden tubs for storage. In the nineteenth century, brewers began to add a type of fungus called kōji to steamed rice to cause fermentation. This is one of several aspects that creates variety in the finished taste. Another important factor is polishing the rice—specifically, how much of the rice grain is ground away. As more of the protein-filled outer hull is removed, the remaining starch-filled center makes up a greater percentage of the fermentation mixture, altering the final flavor. For the premium sake known as daiginjō, at least 50 percent of the rice grain must be polished away, while as much as 70 percent of each grain is removed for the most expensive varieties.


There are two sake breweries on the Akita side of Shirakami Sanchi: Yamamoto Brewery and Kikusui Brewery.


Yamamoto Brewery

Yamamoto Brewery in Happō was established in 1901 in what was then the small fishing village of Hachimori. To pipe fresh spring water to the brewery’s seaside location, community members laid a private waterline over 3 kilometers long. Although it was originally run under the direction of a master brewer (tōji), in recent years the brewery has adopted a more communal, employee-driven system.


Yamamoto Brewery produces junmai sakes (made without the addition of sugar or distilled alcohol) in several grades. Because junmai relies so heavily on rice for its flavor, rice quality is of the highest importance. Yamamoto Brewery cultivates its own rice to ensure standards are met. Roughly half is grown organically, with no pesticides or chemical fertilizers.


Kikusui Brewery

Kikusui Brewery in the city of Noshiro began operation in 1875. The brewery stores its sake underground in a 100-meter-long former railway tunnel built in 1900; this keeps the sake at an ideal 12°C year-round. Kikusui produces a wide range of sakes, from inexpensive varieties to daiginjō priced at ¥100,000 per bottle. The brewery values its regional identity and its strong connection to the town of Noshiro.


Changing with the Times

Despite sake’s lengthy history, nationwide production has shrunk to a third of its early 1970s peak as consumers—particularly young people—have shifted to drinking other beverages. In response, five Akita breweries with lineages dating back 100 to 330 years formed a group to collaboratively revitalize their businesses. Calling themselves the “Next 5,” these comparatively young owners were facing similar problems, such as conflicts with their breweries’ older master brewers, who were often resistant to new ideas. Now the Next 5 owners are working together to create new beverage varieties (such as sparkling sake) and marketing strategies that appeal to younger drinkers, as well as expanding into overseas markets. One of the Next 5 members is Yamamoto Tomofumi, owner of Yamamoto Brewery, which now exports to 12 countries.


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