へぎそば
食は文化を映し出すが、へぎそば（日本の伝統的な蕎麦の一種）はその典型である。へぎそばは新潟県の歴史と深く結びついており、雪国の農業事情と地元の織物の伝統から生まれた。
蕎麦は通常、小麦粉をつなぎに使用して作られる。しかし、新潟の気候は小麦の生産に適していない。19世紀初頭、新潟県民は入手しやすい、やや珍しい代用品であるフノリという海藻を発見した。この地方の織物業者は、糸を織る過程で糸が切れないように繊維を強化する「サイジング」の粘着剤として、昔からフノリを糸に塗っていた。 蕎麦にフノリを使うと、ほのかな緑色を帯び、通常よりややツルツルした食感になる。
へぎそばは、その土地の織物文化の賜物でもある。へぎとは、ボタンや糸の切れ端を入れるのに使うような、平らで万能な木のお盆のことである。 一口サイズのへぎそばは、十日町の織物職人が糸を綛（かせ）にするときに使った八の字の輪が並んでいる。
食べるときには、へぎそばをめんつゆという濃厚な醤油ベースのつゆにつけて食べる。他の地域では、わさびやネギを入れるのが一般的だが、十日町では代わりにカラシを入れることが多い。
The Threads of Hegi Soba
Hegi soba, a variation of Japan’s traditional buckwheat noodles, is a prime example of how food reflects culture. It is deeply connected to the history of Niigata Prefecture and was born from agricultural conditions and local weaving traditions.
Buckwheat noodles are usually made with wheat flour as a binder. However, Niigata’s climate is not suited to the production of wheat. In the early nineteenth century, residents discovered a readily available and rather unusual replacement: funori seaweed. Weavers in the region had long applied funori to their thread as “sizing,” an adhesive that strengthens thread fibers to prevent them from breaking during the weaving process. When funori is used in the creation of soba noodles, it imparts a faint green tinge and a pleasantly slippery texture.
The presentation of hegi soba also derives from local textile culture. The noodles are served in a hegi, a flat, wooden tray of the sort used to store buttons or bits of thread. In addition, the bite-sized portions of hegi soba are arranged in rows of the same figure-eight loops Tokamachi’s weavers used for skeins of thread.
When eaten, hegi soba is dipped in a rich, soy-based sauce called mentsuyu. In other parts of Japan, wasabi and sliced green onion are usually added to the dipping sauce, but in Tokamachi, spicy karashi mustard is often used instead.
