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Tsukena Pickles and Niina Stews

Traditional food culture in snow country revolves around storing enough food for winter, so pickling and other techniques for food preservation are essential. In Tokamachi, this approach is epitomized by a method of salt-curing a widely cultivated turnip green called nozawana.

Nozawana is planted in early autumn, and around the time of the first snow, the whole crop is harvested, carefully washed, and salted. After roughly a day, it becomes a pickle known locally as tsukena. Through the winter months, tsukena is served as a side dish with meals or as a snack. By the time spring comes, the tsukena has begun to ferment. Rather than spoiling, however, the tsukena is eaten as a new incarnation called niina. Cooks rinse out the salt and add the greens to simmered dishes and stews, further extending their shelf life. The fermentation also brings the benefit of immune-boosting lactic acids.

Tsukena and niina are still served in nearly every household in Tokamachi as an essential part of the winter table. Although the pickles are now commercially available, many people continue to make their own, following family recipes passed down for generations.

ツケナとニイナ

　雪国の伝統的な食文化では、冬を越すための十分な食料を蓄えることに重きを置いており、漬物をはじめとする食料保存の技術は必要不可欠なものです。十日町では、広く栽培されている野沢菜というカブ菜の塩漬けがその代表例です。

　野沢菜は、初秋に植え付け、初雪の頃にはすべて収穫し、丁寧に洗って塩漬けにします。すると丸1日ほどで、地元で「ツケナ」と呼ばれる漬物になります。冬の間、ツケナは食事の副菜やお茶請けとして出されます。春になると、ツケナは発酵を始めます。しかし、ツケナは腐るのではなく、ニイナと呼ばれる新たな姿になって食されます。料理人は塩を洗い流し、煮物やなべに加えるという方法で、賞味期間をずっと長く延ばすことができます。発酵により、免疫力を高める乳酸の効果も加わります。

　ツケナとニイナは、今でも十日町のほぼすべての家庭で、冬の食卓に欠かせないものとして食べられています。現在は市販もされていますが、多くの人々は、代々受け継いだ家庭のレシピを守り、自家製を作り続けています。

醃菜和煮菜

為過冬儲備充足的食物是雪國傳統飲食文化的核心，而醃製等食物保存技術是其中的關鍵。十日町最具代表性的過冬儲備食物，當屬用廣泛栽種的野澤菜（日本芥菜）製作的醃菜。

野澤菜在初秋播種，初雪前後整棵採摘，仔細清洗乾淨完再加鹽醃漬，只需大約一天就能做成醃菜。在漫長的冬天，醃菜是居民餐桌上的佐餐小菜或零嘴。入春之前，醃菜開始發酵但不會變質。人們將它的鹽分洗掉，下鍋慢燉做成「煮菜」，如此一來不僅延長了保存期限，醃菜發酵產生的乳酸菌還能提高免疫力。

直到今天，在十日町家庭冬季的餐桌上，醃菜和煮菜仍然是必備菜肴。雖然市面上也可以買到，但很多人依然會按照自家祖傳配方親自動手製作。

腌菜和煮菜

为过冬储备充足的食物是雪国传统饮食文化的核心，而制作腌菜等食物保存技术是其关键。用广泛栽种的野泽菜（日本芥菜）制作的腌菜，就是十日町最具代表性的过冬储备食物。

野泽菜在初秋播种，初雪前后整棵采摘，仔细清洗干净后加盐腌渍，只需要大约一天就能做成腌菜。隆冬季节，腌菜是居民餐桌上的佐餐小菜或零嘴。入春前，腌菜开始发酵，但并不会变质。人们将其盐分洗掉，下锅慢炖做成“煮菜”，不仅延长了保质时间，发酵产生的乳酸菌还能提高免疫力。

时至今日，腌菜和煮菜仍是十日町家家户户冬季餐桌上的必备菜肴。虽然市面上也有贩卖，但很多人还是选择按照自家的祖传配方亲手制作。