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Hamo Daggertooth Pike Conger Eel

Hofu gives a new lease of life to a traditional Kyoto delicacy

The daggertooth pike conger (hamo) is a species of eel that grows up to two meters long. An aggressive animal with a pointed head, large mouth, and sharp teeth, it lives close to shore and is found in large numbers in the nutrient-rich waters at either end of the Inland Sea. Yamaguchi ranks in the top five places in Japan for its hamo catch, with Hofu having the biggest catch in the prefecture.

Traditionally, however, most of the hamo caught in Yamaguchi were sent to Kyoto, where the fish was prized by the aristocracy. Even today, hamo remains a must-have dish during Kyoto’s Gion Festival in August. It is prized for its rich umami and for being fattier than fugu (pufferfish) without being oily.

An old favorite. A new start.

In the early 2000s, the city of Hofu decided to stake a claim to its native fish and develop hamo into a local specialty to attract foodie pilgrims. The Tenjin-hamo brand was created and twelve local restaurants formed the Hamo-juku School to study techniques for cutting the fish—which has 1,200 bones!—and develop tasty new recipes.

Proximity to the sea means that hamo from Hofu is unusually fresh. Collaboration among restaurants, meanwhile, guarantees an unusual level of skill, creativity, and innovation among local cooks. Recent Hamo-juku initiatives include the application of nose-to-tail principles to hamo so that every part—from the swim bladder to the liver—can be eaten.

Hamo has now established itself on Japan’s gourmet map. People come to Hofu not just to see Hofu Tenmangu Shrine and visit the historic residences of the Mohri clan, but also to feast like lords on delicious eel.

TENJIN-HAMO EEL QUICK FACTS

• Hamo has 1,200 bones. As a result, it’s very hard to prepare.

• Hamo is so difficult to prepare that Hofu fishmongers used to give it away for free.

• Hamo was a popular seasonal delicacy with the Kyoto aristocracy.

• Hamo season is from mid-May to mid-September—precisely when fugu is not available.

• Hamo in Hofu is far less expensive than in Kyoto—and fresher too.

鱧

防府は伝統的な京都の珍味に新しい息吹を吹き込みます

鱧は最大2メートルまで成長するウナギの一種です。尖った頭、大きな口、鋭い歯を持つ攻撃的な魚で沿岸に生息、瀬戸内海の栄養が豊富な水域で多数見られます。山口県は鱧の漁獲量において全国5位、中でも防府は県内最大の漁獲量を上げています。

しかし、鱧が貴族に大変好まれる魚だったため、山口で水揚げされた鱧の大部分は古くから京都に送られてきました。現在でも、8月に開催される京都の祇園祭に鱧料理は欠かすことができません。脂肪分がほとんどない河豚と比べて旨味も脂質も多く、好まれています。

昔から愛されていた魚。新たなスタート

2000年代初め、防府市は鱧が防府在来の魚であると主張し、地域の特産品に発展させてグルメな観光客を呼び込むことにしました。天神鱧というブランドを立ち上げて地元の12の飲食店が『はも塾』を結成、1,200本もの小骨がある魚をさばく技術を学んだり、新しいレシピを開発しています。

防府は海に近く、鱧もとびきり新鮮です。また、飲食店間の協力関係により、地元の料理人の間で卓越した技や創造性、新たな技術を実現させています。最近のはも塾の取り組みには、浮き袋から肝まで、食べられるところはすべて食べつくすという原則の適用が含まれています。

鱧は現在、日本のグルメマップにおいて確固たる地位を築いています。防府への来訪者は防府天満宮を見学し、歴史的な毛利邸を訪れるだけではなく、おいしい鱧料理のごちそうを堪能できます。

天神鱧の基本データ

• 1,200本もの骨がある鱧は、非常に調理が難しい魚です。

• 鱧は非常に調理が難しいので、防府の魚屋は無料で調理の秘訣を伝えていました。

• 鱧は京都の貴族に人気の旬の珍味でした。

• 鱧の時季は5月中旬から9月中旬にかけて、つまり河豚が食べられない時期と重なります。

• 防府の鱧は京都のものよりはるかに安く、しかも新鮮です

海鳗

京都传统美食，于防府气象一新。

海鳗是鳗鱼的一种，身长可达2米，其特征为尖头、大嘴、利齿，具有攻击性。平时栖息沿岸，常见于濑户内海中营养丰富的水域。山口县的海鳗渔获量在日本全国排名第五，而防府的渔获量则高居县内之冠。

过去，海鳗深受贵族喜爱，因此自古以来，山口县捕获的海鳗大部分皆被运往京都。即使是现在，每年8月举行的京都祇园祭中，海鳗料理依然是不可或缺的美食。相较于几乎不含脂肪的河豚肉，海鳗滋味更为鲜香肥美，故深受欢迎。

往昔热门美食迎接崭新开始

21世纪初期，防府市将海鳗视为当地原生鱼种，并决定将其打造为地方特产，以吸引更多喜爱美食的游客来访。防府成立“天神海鳗”品牌后，当地12家餐饮业者更是组建“海鳗塾”，学习如何剖切身藏1200根鱼骨的海鳗，并研发新式菜肴。

防府濒临海洋，海鳗尤其新鲜。同时，餐饮业者间互助合作，当地厨师因此得以掌握出色的手艺及新技术，同时更具创造力。如今的“海鳗塾”正在推广“物尽其用”这一理念，做到从鱼鳔到鱼肝皆可享用的程度。

现今的海鳗在日本美食界已奠定一席之地。走访防府的观光客除了游览防府天满宫、参观历史古迹毛利邸之外，不少人亦是为了一尝美味的海鳗料理而来。

“天神海鳗”的相关知识

• 海鳗身藏多达1200根鱼骨，因此烹饪前的处理相当困难。

• 由于海鳗烹前处理极难，过去的防府鱼贩甚至将其免费赠予客人。

• 海鳗在古时是大受京都贵族喜爱的时令珍馐。

• 5月中旬至9月中旬是品尝海鳗的最佳时节，届时刚好亦是河豚的淡季。

• 防府的海鳗比京都海鳗便宜许多，且肉质鲜美。