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Hatahata (Japanese Sandfish)

The Japanese sandfish (Arctoscopus japonicus) is a migratory deep-sea dweller that holds a special place in Akita’s traditional food culture. Known in Japanese as hatahata, it is the prefectural fish of Akita.

Hatahata live an average of five years and can grow to 20 centimeters. In late November and December, they migrate from their offshore sea-bottom habitat to lay eggs along the shallow coastline. Fishermen await them with nets, eating some of the catch right away and salting or pickling the rest for consumption throughout the year.

Historically, this winter-time bounty was considered a divine gift sent when other food was in short supply. One of the ways to write hatahata combines the characters for “fish” and “god” in acknowledgment of this blessing. It is also written with the characters for “fish” and “thunder,” a reference to the stormy weather common when the fish are in season.

The fish have white flesh with a mild flavor. They are eaten grilled, dried, or in a form of partially fermented sushi (narezushi) called hatahatazushi. They are also used to make pickled miso seasoning, flavored salts and oils, and a sauce known as shottsuru that is similar to Thai fish sauce. Shottsuru is the main seasoning in shottsuru nabe, a hotpot dish that contains whole hatahata, green onions, and tofu. Because the fish are caught during the spawning season, many of the females carry eggs. Hatahata roe—called buriko in Akita—is unusually tough and rubbery, making it difficult to eat without cooking or other processing. As a result, a local company developed hatahata caviar in 2015.

Populations of hatahata were dangerously depleted by overfishing in the late twentieth century, but fishermen in Akita voluntarily suspended fishing from 1992 to 1995. In the early twenty-first century, four prefectures established a monitoring and recovery group that helped the fish rebound. Regrettably, stocks have once again fallen slightly in recent years, a trend that may be due to the warming of oceans worldwide.

ハタハタは深海に棲む回遊魚で、秋田の伝統的な食文化の中で特別な位置を占めている。日本語でハタハタと呼ばれるこの魚は、秋田の県魚である。

ハタハタの寿命は平均5年で、20センチまで成長する。11月下旬から12月のあいだ、ハタハタは沖合の海底に生息しているが、浅い海岸線に移動して産卵する。漁師が網で釣り上げたハタハタは、焼き魚にしたり、塩漬けや漬物にして一年中食べることができる。

この冬の恵みは、他の食料が不足しているときに神が送った贈り物であると昔から考えられてきた。ハタハタという字を書くときの表記の一つに、神の恵みであることから、「魚」と「神」の文字を組み合わせた表記がある。または、「魚」と「雷」を意味する文字が使われる。これは、ハタハタの旬の時期によく天候が荒れることが由来となっている。

ハタハタの魚肉は白身で淡白な風味があり、焼き魚、干し魚、または「ハタハタずし」と呼ばれる部分的に発酵された寿司（なれ鮨）としても食べられる。また、味噌漬け、塩蔵、油漬け、タイの魚醤に似た「しょっつる」などにも使われている。しょっつるは、ハタハタ、ねぎ、豆腐を入れた鍋料理「しょっつる鍋」の主な調味料である。産卵期に漁獲されるため、多くの雌は子持ちである。ハタハタの卵（秋田でブリコと呼ばれる）は非常に硬くて弾力性があるため、調理などの加工をせずに食べるのは難しい。そのことから、2015年に地元企業がハタハタキャビアを開発した。

ハタハタの個体数は、20世紀後半に乱獲によって危険レベルにまで激減したが、1992年から1995年にかけて、秋田の漁師たちは自主的に漁獲を控えた。21世紀初頭に、4つの県は魚のモニタリングと個体数の回復のための団体を設立し、個体数を戻すのに寄与した。しかし近年になって、残念ながら個体数が再びわずかに減少した。これは、世界的な海洋の温暖化が原因であると考えられている。

HATAHATA（日本叉牙魚）

HATAHATA，即日本叉牙魚。這種深海洄游魚在秋田地區的傳統飲食文化中佔有特殊的地位，是秋田縣的縣魚。

這種魚的平均壽命為5年，體長可達20公分。每年11月下旬至12月，牠們從深海海底棲息處洄游至海岸沿線的淺水處產卵。此時，漁民們早已備好了漁網等待牠們的到來。所得漁獲，一部分趁新鮮吃掉，另一部分則用鹽或醋醃漬起來，留待隨後一整年裡慢慢享用。

過去，由於冬季食物短缺，這時捕撈的HATAHATA被認為是神賜的禮物，這一點從牠們的漢字寫法中便可見一斑：「鰰」，由「魚」與「神」組合而成。HATAHATA還有另一個漢字名，寫作「鱩」，「魚」加上「雷」，表示牠們出現的季節裡常有暴風雨來襲。

HATAHATA是一種白肉魚，滋味清淡，可以烤著吃、曬乾吃，也可以做成HATAHATA壽司，這是一種半發酵的「熟鮨」（鮨音「義」；熟鮨即發酵魚壽司）。此外，牠們也被用於醃漬加工味噌調味料、風味鹽、調味油，以及一種類似泰國魚露的調味料「鹽汁」，當地稱「しょっつる」（shottsuru），它是鹽汁鍋裡最重要的調味料，這種火鍋裡通常還有整條的HATAHATA、大蔥和豆腐。因為這種魚的捕撈時間正值牠們的產卵季，許多雌魚都帶著魚籽。HATAHATA魚籽在秋田地區被稱為「ブリコ」（buriko），它們又硬又韌，只有經過烹飪或其他方法加工後才能食用。於是，一家當地公司在2015年開發出了HATAHATA魚子醬。

由於過度捕撈，HATAHATA的種群數量在20世紀晚期銳減至危險境地，好在秋田地區的漁民在1992年至1995年期間自發停止了捕撈。到了21世紀初，四個縣更是聯合成立了一個種群監測與恢復組織，旨在幫助該魚種恢復健康種群狀態。令人遺憾的是，近年來這一種群的數量再次輕微回落，但這一次可能是受到了全球性海洋變暖趨勢的影響。

도루묵

도루묵은 심해에 사는 회유어이며, 아키타의 전통적인 식문화 속에서 특별한 위치를 차지하고 있습니다. 일본어로 하타하타라고 불리는 이 물고기는 아키타의 현어(県魚)입니다.

도루묵의 수명은 평균 5년이며, 20cm까지 자랍니다. 11월 말에서 12월 사이 도루묵은 앞바다 해저에 서식하지만, 얕은 해안선으로 이동하여 산란합니다. 어부가 그물로 낚아 올린 도루묵은 생선구이로 만들거나 염장을 하거나 절임으로 만들어 일 년 내내 먹을 수 있습니다.

이러한 겨울의 은총은 옛날부터 다른 음식이 부족할 때 신이 보내준 선물이라고 여겨졌습니다. 도루묵을 뜻하는 글자를 쓸 때의 표기 중 하나로 신의 은총이라는 뜻에서 ‘물고기 어(魚)’와 ‘귀신 신(神)’을 조합한 표기가 있습니다. 그 외에는 ‘물고기’와 ‘천둥’을 뜻하는 글자가 사용되기도 하는데, 이는 도루묵이 제철인 시기에 흔히 나타나는 험한 날씨에서 유래되었습니다.

도루묵의 살은 흰 살로 담백한 풍미가 있어 생선구이, 건어, 또는 ‘하타하타즈시’라고 불리는 부분적으로 발효시킨 스시(나레즈시)로도 먹을 수 있습니다. 또한, 된장절임, 염장, 기름절임, 일본 삼대 어간장 중 하나인 ‘숏쓰루’ 등에도 사용됩니다. 숏쓰루는 도루묵, 대파, 두부를 넣은 전골 요리 ‘숏쓰루나베’의 주요 조미료입니다. 산란기에 어획되기 때문에 대부분의 암컷은 알을 품고 있습니다. 도루묵의 알(아키타에서 부리코라고 불림)은 굉장히 단단하고 탄력이 있기 때문에 조리 등의 가공을 하지 않고 먹기는 어렵습니다. 이 점을 활용해 2015년 현지 기업이 도루묵 캐비어를 개발했습니다.

도루묵의 개체수는 20세기 후반 남획에 의해 위험 수준까지 급감했지만, 1992년에서 1995년까지 아키타 어부들은 자발적으로 어획을 자제했습니다. 21세기 초에는 4개 현이 물고기 모니터링과 개체수 회복을 위한 단체를 설립하여 개체수를 회복시키는 데 기여했습니다. 그러나 최근 들어 안타깝게도 개체수가 다시 조금 감소했습니다. 이는 세계적인 해양 온난화가 원인이라고 생각되고 있습니다.