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Horsemeat Sashimi (Basashi)

The practice of eating horsemeat is said to date back to the 1590s, when Kato Kiyomasa (1562–1611), lord of Higo and builder of Kumamoto Castle, took part in the two invasions of the Korean Peninsula led by Toyotomi Hideyoshi (1537–1598). When food began running short during the campaign, Kiyomasa kept body and soul together by eating raw horsemeat.

This actually made good sense. Because horses have a higher body temperature than other animals, they have fewer parasites, making every part of them (except the offal) safe to eat uncooked. In Kumamoto, most horsemeat is still consumed raw as basashi horsemeat sashimi with garlic, ginger, and soy sauce. Horsemeat also tends to get tougher when cooked, and so an order of horsemeat steak in Kumamoto will be served rare by default.

Horsemeat is a healthy food: it is low in fat and cholesterol and rich in vitamins and minerals. It is, however, a little on the expensive side, because it is not mass-produced like other kinds of meat. Although horsemeat is also eaten in Nagano, Fukushima, and Iwate, Kumamoto is Japan’s leading producer.

Horsemeat sashimi is one of the three great local specialties (sandaimeibutsu) of Kumamoto, along with mustard-stuffed deep-fried lotus root (karashi renkon) and sweet-potato dumplings (ikinari dango).

馬刺し

馬肉を食べる習慣は1590年代まで遡り、熊本城を築いた肥後藩主・加藤清正（1562-1611）が、豊臣秀吉（1537-1598）率いる朝鮮半島の二度の侵略に参加したのが始まりと言われています。清正は、作戦中に食糧が不足し始めたとき、馬肉を生で食べることで心身ともに健康を維持しました。

これは実に理にかなっています。というのも、馬は他の動物に比べて体温が高いため、寄生虫が少なく、内臓を除いたすべての部位を生で食べても安全なのです。熊本では今でも、馬肉の刺身にニンニクや生姜、醤油をつけて食べる「馬刺し」が、馬肉の食べ方として主流です。また、馬肉は加熱調理すると硬くなる傾向があるため、熊本では馬肉のステーキを注文すると、標準ではレアで提供されます。

馬肉は、脂肪やコレステロールが少なく、ビタミンやミネラルが豊富な健康食品です。しかし、他の肉のように大量生産されていないため、少し値が張ります。長野県や福島県、岩手県でも食べられていますが、日本一の生産地は熊本県です。

辛子を詰めた蓮根揚げ（辛子蓮根）、サツマイモの団子（いきなり団子）と並んで、馬肉の刺身は熊本三大名物の一つとなっています。

马肉刺身

马肉刺身，日语写作“馬刺し”(Basashi)。

据传，当地吃马肉的习俗可以追溯到16世纪90年代，当时肥后国（今熊本县）领主、熊本城的建造者加藤清正(1562-1611)参加了由丰臣秀吉(1537-1598)领导的两次远征朝鲜半岛的战争。战争期间食物开始短缺时，加藤清正就通过吃生马肉来保持身心健康。

这其实颇有道理，马的体温比其他动物高，所以它们体内的寄生虫较少，使得马身上的每一部分（内脏除外）都可以安全地生吃。在熊本，搭配大蒜、生姜、酱油食用的“马肉刺身”是马肉的主要食用方式。此外，马肉煮熟后会变得更硬，因此如果不事先指定，熊本的“马肉排”通常都会被烤成两三分熟。

马肉堪称健康食品：低脂肪、低胆固醇、富含维生素和矿物质。但它的确有点贵，因为不像其他肉类那样可以大量生产。虽然在长野县、福岛县和岩手县也可以吃到马肉，但熊本县依然是日本马肉的主要产地。

马肉刺身与“芥末莲藕”（藕孔中塞满黄芥末和味噌的油炸藕片）、“冷不丁团子”（红薯和豆沙馅团子）一起并称为熊本三大名物（地方特产）。

바사시(말 육회)

말고기를 먹는 습관은 1590년대까지 거슬러 올라가는데, 구마모토성을 축성한 구마모토의 번주 가토 기요마사(1562-1611)가 도요토미 히데요시(1537-1598)의 출병에 참가한 것이 시초라고 알려져 있습니다. 기요마사는 작전 중에 식량이 부족해지자 말고기를 생으로 먹어 심신의 건강을 유지했습니다.

이것은 사실 합리적인 행동이었습니다. 왜냐하면 말은 다른 동물에 비해 체온이 높아 체내에 기생충이 적고, 내장을 제외한 모든 부위를 생으로 먹어도 안전하기 때문입니다. 구마모토에서는 지금도 말 육회에 마늘이나 생강, 간장을 찍어 먹는 ‘바사시’가 유명합니다. 또한, 말고기는 가열 조리하면 딱딱해지기 때문에 구마모토에서는 말고기 스테이크를 주문하면 일반적으로 레어로 제공됩니다.

말고기는 지방과 콜레스테롤이 적고 비타민과 미네랄이 풍부한 건강식품입니다. 그러나 다른 고기들처럼 대량으로 생산되지 않아 가격이 높은 편입니다. 나가노현과 후쿠시마현, 이와테현에서도 먹을 수 있지만, 일본에서 가장 많이 생산되는 곳은 구마모토현입니다.

말 육회는 겨자 된장을 채워 넣어 만든 연근 튀김(가라시렌콘), 고구마 경단(이키나리단고)과 함께 구마모토 3대 지역 먹거리 중 하나입니다.