地域観光資源の 多言語解説文データベース

FERMENTED FOODS

Mackerel is an important part of the diet in Obama. The fish has historically been abundant in nearby waters, and is a valuable source of animal protein for people of the region. To sustain their diet in winter and for stormy days when fishing boats could not sail, people made a style of preserved fish called heshiko. It is often made from mackerel, but also from other varieties of fish. Heshiko is loved for its salty but distinctive flavor and has been eaten in the region for centuries. The dish is significant to regional identity, and is even a feature of Obama’s mascot character, Sabatora Nana-chan, who is always depicted carrying heshiko in her front pocket.

Mackerel heshiko preparation usually begins in late spring, from April through June. The fish are slit open and cured in salt. Maturation takes a few weeks. After midsummer, the fish are cured in rice bran, firmly packed into wooden barrels. They are left to ferment for at least six months, during which they release liquid. As long as they are not exposed to air, they can be stored for several years. The result is the tasty preserved traditional food for which the region is known. Heshiko goes well with sake, and is commonly eaten sliced, lightly grilled, or as a condiment of ochazuke, or tea poured over rice.

In Obama, heshiko is also used to make the region’s unique style of nare-zushi, the precursor to modern sushi. The process involves removing the outer layer of skin from the heshiko and soaking it in water to remove excess salt. The heshiko are then filled with rice mixed with koji mold and packed in a container layered with more rice and koji mold. When the heshiko are completely buried, a lid and a heavy weight are placed on top. The heshiko then ferment in a lactic acid environment for approximately two weeks. The result is a sweet, flavorful flesh with an aroma sometimes likened to fine cheese. Nare-zushi is made in other regions of Japan as well, using salted fish rather than heshiko. It is a delicacy served around the New Year holiday, and goes well with sake.

發酵食品

鯖魚在小濱的飲食生活中有著舉足輕重的地位。自古以來，小濱近海魚類資源豐富，為當地提供了寶貴的動物性蛋白質。當地人通常把魚類——主要是鯖魚發酵後製作成「Heshiko」（醃魚），作為冬季和風暴等無法出海捕魚時的儲備。它口味偏鹹，但由於味道獨特而備受喜愛，在該地區已有數百年的食用歷史。它是小濱地區的重要形象標籤，小濱市官方卡通吉祥物「鯖虎貓娜娜醬」（鯖魚色虎紋模樣的貓）肚子前的口袋裡，就總是裝著這種醃魚。

「Heshiko」的製作通常從每年4月至6月晚春開始。先將鯖魚沿背線切開，用鹽醃製數周。夏天過後，再將鯖魚塞入桶中用米糠覆蓋然後整再度醃製。日語中的「Heshikomu」有「塞入」的意思，這也是其名稱的由來。醃製發酵狀態至少要持續六個月。在此期間，鯖魚的鮮味精華得到釋放。經過這些工序，美味的傳統醃漬食品就完成了華麗的蛻變，只要不接觸空氣，鯖魚可以保存數年。醃魚與酒是最佳搭檔，也可切成薄片，稍加烤製，配以茶泡飯享用。

在小濱，「Heshiko」也用於製作現代壽司的前身、該地區特有的「發酵壽司」。製作時，先將它的薄皮剝去浸入水中，去除多餘的鹽分，然後在醃魚中塞入白米和米麴，再放入同樣裝有白米和米麴的木桶中醃製。醃魚被完全覆蓋後，在桶上放置重物壓實。在乳酸菌的作用下，經過兩周左右，發酵完成。此時，口感類似高級起司、味道香甜濃郁的「發酵壽司」便大功告成。

除了「Heshiko」外，日本其他地區也使用其他種類的醃魚製作「發酵壽司」。「發酵壽司」保持著自古以來的形態，被視為各地壽司的起源。至今，它仍是新年餐桌上的美味珍饈，也是一道佐酒佳品。

发酵食品

鲭鱼在小滨的饮食生活中有着举足轻重的地位。自古以来，小滨近海的丰富鱼类资源，为当地提供了宝贵的动物蛋白。当地人通常把鱼类，主要是鲭鱼发酵后制作成“Heshiko” （腌鱼），作为冬季或因风暴等无法出海时节的储备。它口感略咸，但由于味道独特而备受喜爱，并在该地区已有数百年的食用历史。它是小滨地区的形象标签，小滨市官方卡通吉祥物“鲭虎猫娜娜酱” （鲭鱼色虎纹模样的猫）肚子前的口袋里，就总是装着这种腌鱼。

“Heshiko”的制作通常从每年4月至6月的晚春开始。先将鲭鱼沿背线切开，用盐腌制数周。夏天过后，将鲭鱼塞入桶中用米糠覆盖再度腌制。日语中的“Heshikomu”有“塞入”的意思，是其名由来。腌制发酵状态至少需要持续六个月。在此期间，鲭鱼的鲜味精华得到释放。经过这些工序，美味的传统腌制食品就完成了华丽的蜕变，只要不接触空气，可保存数年之久。腌鱼与酒是最佳搭档，也可切成薄片，稍加烤制，配以茶泡饭享用。

在小滨，“Heshiko”也用于制作现代寿司的前身、该地区特有的 “发酵寿司”。制作时，先将它的薄皮剥去浸入水中除去多余的盐分，然后在腌鱼中塞入大米和米麴，再将它放入同样装有大米和米麴的木桶中腌制。腌鱼被完全覆盖后，在桶上放置重物压实。经过两周左右乳酸菌发酵后，口感类似高级奶酪、味道香甜浓郁的“发酵寿司”便大功告成。

除了“Heshiko”外，日本其他地区也使用其余各类腌鱼制作“发酵寿司”。“发酵寿司”保持着自古以来的形态，被视为各地寿司的起源。至今，它仍是新年餐桌上的美味珍馐，也是一道佐酒佳品。

고등어를 발효시킨 ‘헤시코’

고등어는 오바마의 음식에서 중요한 역할을 합니다. 예로부터 근해에서 물고기가 많이 잡혀 주민들은 오랫동안 귀중한 동물성 단백질의 공급원으로 그 생선들을 먹어왔습니다. 겨울철이나 고기잡이를 할 수 없는 폭풍 시기를 대비해 ‘헤시코’라고 하는 생선 보존식품이 만들어졌습니다. ‘헤시코’ 에는 주로 고등어가 많이 사용되지만 다른 종류의 생선으로도 만들 수 있습니다. ‘헤시코’는 짭짤하면서도 독특한 맛으로 수백 년 이상 동안 현지인들이 즐겨 먹어 왔습니다. ‘헤시코’ 는 지역의 중요한 식문화로 오바마의 마스코트 ‘사바토라나나짱’ 도 앞주머니에 항상 ‘헤시코’를 넣고 다닙니다.

보통 고등어 ‘헤시코’ 만들기는 4월부터 6월의 늦봄에 걸쳐 시작됩니다. 고등어는 등쪽을 갈라 소금에 절입니다. 몇 주간 숙성시키고 나서 여름이 지나면 고등어는 쌀겨를 덮어 통속에 재웁니다. 시간이 지나면 고등어에서 감칠맛 성분이 풍부한 육즙이 나오는데 그대로 최소한 6개월간은 발효시킵니다. 공기에 닿지 않는 이상 수년간은 보존할 수 있습니다. 이렇게 해서 맛있는 전통 보존식이 완성됩니다. 술안주로도 좋고 다양한 향토요리의 재료로 사용되고 있습니다. 얇게 썰어서 굽거나 오차즈케 위에 토핑해서 먹기도 합니다.

오바마의 ‘헤시코’ 는 현재의 스시보다 훨씬 옛날에 만들어졌던 지역 특유의 ‘나레즈시’를 만드는 재료로 사용되기도 합니다. ‘헤시코’ 의 껍질을 벗기고 물에 담가 여분의 염분을 제거합니다. 그리고 ‘헤시코’ 안에 누룩 섞은 쌀을 채워 넣고 거기에 쌀과 누룩을 더해서 통에 재웁니다. ‘헤시코’가 푹 재워지면 그 위에 누름돌을 얹습니다. 유산균이 작용해 약 2주 정도면 발효됩니다. 그 결과, 고급 치즈와도 같은 독특한 향과 달큼하고 풍미 좋은 ‘나레즈시’가 완성됩니다. 일본의 다른 지역에서도 ‘헤시코’ 이외의 소금에 절인 생선을 사용한 ‘나레즈시’ 를 만들고 있습니다. ‘나레즈시’ 는 정월 즈음에 먹는 별미로 술과도 잘 어울립니다.