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Persimmon-Leaf Sushi (Kaki no Ha Zushi)

At first glance, Kawakami’s traditional persimmon-leaf sushi is not recognizable as sushi. It comes in packs of neat green rectangles, each one a morsel of fish and rice wrapped snugly in a persimmon leaf. This pressed oshi sushi combines the flavors of lightly salted fish and vinegared rice with the slight astringency of its leafy wrapping. The preparation dates back centuries and reveals some of the innovative ways villagers preserved food in the days before refrigeration.

Fish are a staple of Japanese food culture, but Nara Prefecture is far from the coast. Saltwater fish, such as salmon and mackerel, had to be brought from either the Wakayama or Mie sides of the Kii Peninsula, and the journey through rugged mountains took far longer than fresh fish could last. Thus the search began for a way to preserve the fish longer than could be achieved by simply salting it or adding vinegar to the accompanying rice. The solution was to wrap each pressed piece of sushi in a fresh persimmon leaf, allowing the polyphenols of the leaf to act as a natural preservative.

Today, eight shops in Kawakami produce persimmon-leaf sushi. Each store has its own preparation method (the duration of salting, amount of vinegar, and strength of pressing), creating a range of flavors from strong and salty to light and sweet. The sushi is most commonly made with mackerel, but salmon and other fish are also available. A piece of persimmon-leaf sushi will last unrefrigerated for about three days, but it is best eaten after a single day, when the flavors have had a chance to blend.

Several producers sell directly from their shops, and multiple varieties can also be found at roadside markets, such as Kawakami Gateway and Michi no Eki Sugi no Yu Kawakami. These stores sell variety packs of sushi from different shops, making it easy to compare the different flavors.

柿葉壽司

乍看之下，川上地區傳統的柿葉壽司不會讓人立刻聯想到壽司。它通常是整齊的綠色長方形包裝，每一塊都是一片魚肉和米飯，用柿葉緊緊包在一起。這種壓製型的押壽司將淺漬的魚肉、醋飯，與柿葉所帶來的淡淡澀味完美結合。這種製法可追溯至數百年前，展現了在沒有冷藏設備的時代，村民用來保存食物的創新方式之一。

魚類在日本飲食文化中扮演著重要角色，但奈良縣距離海岸相當遙遠。像鮭魚、鯖魚等海水魚必須從紀伊半島的和歌山縣或三重縣一側運送過來，這趟行程翻山越嶺，所花費的時間遠遠超過魚類保持新鮮的時限。因此，人們開始尋找延長保存時間的方法，而不只是鹽醃或在米飯中添加醋。解決方法就是將每一塊壓製好的壽司用新鮮柿葉包裹，讓柿葉中的多酚成分發揮天然防腐的作用。

如今，川上地區有八家製作柿葉壽司的店鋪。每家店都有各自獨特的製作方式（如鹽漬時間、醋的用量、壓製的力度等），因此呈現出從濃鹹到淡甜的多樣風味。柿葉壽司最常見的魚種是鯖魚，不過也有使用鮭魚和其他魚類的版本。一塊柿葉壽司如不冷藏可放置三天左右，但放置一天後再食用的風味最佳，因為此時的各種味道正好融合。

有些製造商會直接在自家店舖販售，在川上Gateway或道之驛杉之湯川上站等道路休息站也有多種店家生產的柿葉壽司。這些休息站也供應來自不同店家的綜合壽司套餐，方便旅客品嚐並比較各家風味。

柿叶寿司

乍看之下，川上村的传统柿叶寿司与一般的寿司完全不同。它通常是规整的绿色长方形包装，每一块都是用柿叶紧裹着鱼肉和米饭。这种压制寿司将腌制鱼肉的淡淡咸味、醋饭的酸香，以及包裹其间的柿叶那一丝淡淡的涩味完美交织。这种制作方法可以追溯到数百年前，展示了在没有冰箱的年代，村民们保存食物的创新方式。

鱼虽是日本饮食文化的主食，但奈良县远离海岸。三文鱼、青花鱼等海鱼必须从纪伊半岛的和歌山县或三重县运来，而翻越崎岖山路的运输时间远超过鲜鱼的保质期。因此，人们开始寻找一种比单纯腌制或在米饭中加醋更持久的保存方法。于是便想到了用新鲜柿叶逐片包裹压制寿司，利用叶子中的多酚类物质作为天然防腐剂。

如今，川上村有8家店铺生产柿叶寿司。每家店都有其独特的制作工艺，在腌制时间、醋的用量和压制力度上各有讲究，因此也创造出从浓郁咸香到清淡甜美的不同口味。青花鱼是制作寿司最常见的选材，但也有使用三文鱼等其他鱼类的品种。柿叶寿司在不冷藏的情况下可保存约3天，但最佳食用时间是制作后的第二天，此时各种味道已经完美融合。

除了各家店铺的直营门店，在路边市场（如：川上门户商业中心和川上杉之汤道之驿等地）也能找到各式各样的柿叶寿司。这些商店出售不同店铺的混合装寿司，方便顾客品尝比较各种不同的口味。

감잎초밥(가키노하즈시)

가와카미의 전통 음식인 감잎초밥은 언뜻 보면 초밥처럼 보이지 않습니다. 초록색 직사각형 모양으로 정갈하게 싸여 있는데, 한입 크기의 초밥을 감잎으로 예쁘게 감싼 것입니다. 살짝 눌러 만든 누름초밥은 약간 소금 간을 한 생선과 식초를 넣은 밥, 감잎에서 나는 살짝 떫은 맛이 한데 어우러지는 풍미가 특징입니다. 이러한 조리법은 몇 세기 전에 시작된 것으로, 냉장고가 없던 시절에 마을 사람들이 음식을 보존했던 기발한 방식을 엿볼 수 있습니다.

생선은 일본 식문화의 중심이지만, 나라현은 해안에서 멀리 떨어져 있습니다. 연어나 고등어 같은 바닷물고기는 기이 반도의 와카야마 또는 미에 지방에서 들여와야 했으며, 험준한 산길로 생선을 운반하는 데는 생선이 신선하게 유지될 수 있는 시간보다 훨씬 더 오랜 시간이 걸렸습니다. 이에 따라 사람들은 생선을 소금에 절이거나 같이 제공하는 밥에 식초를 넣는 것보다 생선을 더 오래 보존할 수 있는 방법을 찾기 시작했습니다. 그러다 감잎에 든 폴리페놀 성분이 천연 방부제 역할을 하도록 눌러 만든 초밥을 신선한 감잎으로 하나씩 싸는 방법을 생각해 냈습니다.

현재 가와카미에서 감잎초밥을 만드는 곳은 8곳입니다. 각 점포에서 독자적인 조리법(염지 시간, 식초 양, 누르는 강도)이 있어 맛이 강하고 짠 곳이 있는가 하면 맛이 가볍고 단 곳도 있어 다양하게 즐길 수 있습니다. 고등어가 들어간 초밥이 가장 흔하지만 연어나 다른 생선을 넣은 초밥도 판매합니다. 감잎초밥은 약 3일 정도 냉장 보관을 하지 않아도 되지만, 맛이 잘 어우러지도록 그 다음 날 먹는 것이 가장 맛있습니다.

여러 생산자들이 자신의 가게에서 직접 판매하지만, 가와카미 게이트웨이, 미치노에키 스기노유 가와카미와 같은 도로변 매장에서도 다양한 감잎초밥을 구매할 수 있습니다. 이러한 판매점에서는 여러 점포의 초밥을 버라이어티 팩으로 판매하고 있어 서로 다른 맛을 비교해 보기 좋습니다.